油茶(Camellia oleifera Abel.)是我国南方特有的食用油脂供给资源,籽仁含油量高达40%以上,与油棕(Elaeis guineensis Jacq.)、油橄榄(Olea europaeaL.)、椰子(Cocos nucifera L.)并称为世界四大木本油料作物。近年来,随着环境污染日益严重、酶成本不断下降,水酶法制油工艺因设备简单、条件温和、油品质高等优点而广受关注;但大量乳状液的生成、破乳难等问题制约着水酶法的发展,因此至今仍未实现工业化。本文首先优化了水酶法提取油茶籽油的工艺路线,并针对提油过程中产生的乳状液进行碱法破乳工艺优化、破乳机理、破乳油的品质以及氧化稳定性等方面的研究,具体研究内容及实验结果如下:首先通过对破壁酶的筛选、复配以及水解工艺条件的响应面优化,得到水酶法提油茶籽油工艺的最佳工艺参数:果胶酶NCB-PE40+纤维素酶AE80(2:1),加酶量1.00%,酶解温度50℃,料液比1:6、酶解时间3h、酶解pH4.5,在此条件下,总提油率为 95.13%。酶解后,游离的蛋白质等大分子物质将油脂、水连在一起,形成了大量乳化油,即乳状液。碱法破乳作为一种新型破乳方法,其原理是首先给乳状液体系创造碱性环境,使油滴界面膜上的蛋白质分子带电量增加,分子间斥力加剧,油滴脱吸,蛋白膜层变薄,在蛋白酶作用下易被降解从而使油滴聚并,最终达到破乳的目的。本文针对上述提油方法产生的乳状液进行碱法破乳工艺研究,实验结果表明:碱处理最佳工艺条件为pH=9.0,温度60℃,时间45min;碱性蛋白酶Alcalase2.4L水解工艺条件为加酶量1.50%,酶解温度60℃,酶解时间1OOmin、酶解pH9.0,在上述条件下,乳状液的破乳率为90.15%。为了从分子水平和微观角度解释碱法破乳的内在机理,本文采用荧光标记技术,通过荧光倒置显微摄像系统观察了油滴在碱处理前后变化:原始乳状液油滴数量多而小,碱处理后油滴数量少而大。同时应用激光粒度分布仪对不同酶解时间点油滴粒径变化进行跟踪研究:随着蛋白酶水解的进行,乳状液油滴小颗粒逐渐减少,大颗粒逐渐增多,总颗粒数减小,颗粒平均粒径增大。为了进一步评价碱法破乳工艺的可行性及破乳油的品质,本研究测定了碱法破乳油茶籽油各项基本理化指标和脂肪酸组成,并与冷冻-解冻破乳、加热破乳形成对比,结果表明碱法破乳油的基本理化指标除了酸价、过氧化值与冷冻解冻破乳,加热破乳相差较大外,其他指标相差很小:碱法破乳油的酸价、过氧化值最小,其次为冷冻解冻破乳,加热破乳油最大;此外,碱法破乳与冷冻-解冻破乳、加热破乳所得油脂的脂肪酸组成及含量也相对稳定,说明碱法破乳工艺可行。为提高破乳油的氧化稳定性,以期延长油茶籽油的贮藏时间,本文采用"二次通用旋转组合设计法"优化了TBHQ、PG和BHT的抗氧化剂组合,结果表明:使用0.02%TBHQ+0.012%PG+0.009%BHT作为油茶籽油抗氧化剂,0.02%VC为增效剂,能使其在60℃条件下的贮藏时间由4d延长到30d,在20℃条件下的预期贮藏时间从2个月延长到16个月,抗氧化效果明显。