传统的挤压膨化条一般以小麦粉为原料,使用原料单一,存在营养不全面的问题,其中膳食纤维含量不足的问题尤为严重。在小麦粉中添加合适的五谷杂粮进行复配可使不同种类原料的营养物质互相补充,提高食物的营养价值。膨化条挤压成型后因为原料含有丰富的淀粉容易老化,老化会严重影响产品的口感、质地及贮藏期,对其产业生产有着重要的负面影响。为了提高膨化条营养价值、增加膳食纤维含量及延缓产品老化,本试验以小麦膨化条为对照,将玉米粉、绿豆粉、高粱粉和马铃薯粉分别挤压膨化后进行分析,选择合适的原料。选择好原料后,利用线性规划对小麦杂粮复合膨化条配方中原料粉所占比例进行优化,并确定最佳水分添加量。最后研究α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶三种酶及玉米须对小麦杂粮复合膨化条老化的抑制作用。主要研究结果如下:1.将玉米粉、绿豆粉、高粱粉和马铃薯粉分别挤压膨化后,以感官评价、膨化度和回生值为指标与小麦膨化条进行比较分析,四种谷物杂粮综合评分大小顺序为:绿豆膨化条>玉米膨化条>高粱膨化条>马铃薯膨化条。在以小麦粉为主要原料的基础下,通过分析比较在谷物杂粮粉中最终选择了玉米粉、绿豆粉和高粱粉,并利用线性规划优化得到各原料粉最佳比例:小麦粉81%、玉米粉11%、绿豆粉8%。优化后的配方营养成分含量及成本分别为能量348.556kcal/100g、脂肪1.1 g/100g、碳水化合物73.541 g/100g、膳食纤维2.8 g/100g、蛋白质10.4 g/100g、成本为0.348元/100g。与纯小麦粉配方相比每100 g小麦杂粮复合膨化条配方中能量和碳水化合物分别下降1.34%和1.42%,膳食纤维和蛋白质分别增加33.33%和0.97%。最后通过试验确定优化配方的水分最佳添加量为28%。2.研究了α-淀粉酶、β-淀粉酶和糖化酶三种酶及玉米须对淀粉回生的影响,并以α-淀粉酶的浓度、反应温度和时间,玉米须和水分的添加量进行单因素试验,结果表明:α-淀粉酶在三种酶中抑制回生的效果最好;小麦杂粮复合膨化条在α-淀粉酶0.0064%、酶解温度50℃、酶解时间15 min的酶解工艺条件下,产品综合得分最高,且显著高于（P<0.05）小麦膨化条;添加了玉米须8%、水分30%后的小麦杂粮玉米须复合膨化条与小麦膨化条相比产品膨化度稍有下降,老化度和回生值显著下降（P<0.05）,感官评价和综合得分显著提高（P<0.05）。