本试验以不同采收期、不同品种的核桃为试材，通过对坚果的外观经济性状、核仁一般营养成分、油脂理化性质和氨基酸组成等指标的研究，探讨核桃成熟期间主要营养变化及其不同品种核桃的品质差异，旨在为确定三台核桃的最佳采收期提供技术依据，以及核桃良种选育、定向栽培和保健食品的开发利用提供理论依据，合理利用核桃资源。主要研究结果如下：　　 1.2007年9月21日至9月25日采收的果实干质量、粗脂肪含量、蛋白质含量已基本定型，全树果实青皮开裂比例达到75％左右是三台核桃的最佳采收期，也就是说，最适采收期是9月21日到9月25日。　　 2.对不同核桃品种外观经济性状比较发现，细香、三台、漾濞核桃在壳厚度、出仁率、种仁颜色上优于圆菠萝、新疆核桃。不同品种之间的果重、出仁率有显著差异性。　　 3.核桃仁营养丰富，5个核桃品种中漾濞核桃的蛋白质含量最高为19.36％；细香核桃的粗脂肪含量最高为76.77％；圆菠萝核桃的还原糖含量较高为7.41％。　　 4.核桃油脂的理化性质是影响核桃油脂品质好坏的因素，三台、漾濞核桃的酸值低，碘值高；细香核桃皂化值、过氧化值低；圆菠萝核桃的酸值高、碘值低、过氧化值高，圆菠萝核桃的油脂品质较其它品种差。　　 5.对不同品种核桃的脂肪酸组成与含量分析，试验结果显示：核桃油脂的脂肪酸组成主要为棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸，不饱和脂肪酸（USFA）在90％以上。其中漾濞核桃的油酸含量最高，为21.95％，细香核桃的亚油酸含量最高，为65.99％。　　 6.不同的油脂理化指标与脂肪酸组成含量指标间存在一定的相关性，酸值与油酸呈显著负相关，酸值越低，油酸含量越高，越不宜酸败变质。　　 7.核桃蛋白质含有17种氨基酸，不同品种氨基酸总量大小依次为新疆>三台>漾濞>细香>圆菠萝。　　 8.采用主成分分析法对5个品种的综合指标进行了分析，结果为：细香核桃比较适合作油用类型；三台、漾濞核桃比较适合作果仁用和蛋白质营养品类型；漾濞和新疆核桃还可以作为开发医疗保健品。