苦荞麦作为我国传统的一种小杂粮,被称为“21世纪人类健康食品”。苦荞麦有很高的食用和药用价值。冠突散囊菌在生长繁殖过程中会分泌多种胞外酶,这些酶将大分子物质分解成小分子物质,能将功能性成分更多地释放出来。利用冠突散囊菌发酵苦荞来提升苦荞的功能价值,具有很大的发展潜力。本文通过苦荞清蛋白和球蛋白提取条件优化、研究冠突散囊菌发酵苦荞后蛋白含量及蛋白酶活性变化及发酵后苦荞体外抗氧化、糖脂代谢相关酶抑制率,得出如下结果:1.苦荞清蛋白和球蛋白提取条件优化以苦荞为原料,通过对Osborne法进行改良,进而对苦荞中的清蛋白和球蛋白进行提取,通过单因素试验和正交试验,得到最优提取清蛋白和球蛋白条件。结果为:清蛋白的最佳提取条件为固液比为1:12,提取时间为2h,提取温度为50℃,提取到的清蛋白含量为21.08mg/g;球蛋白的最佳提取条件为固液比为1:10,提取时间为1h,提取温度为50℃,氯化钠浓度为1%,在此条件下,提取到的球蛋白含量为16.01mg/g。2.冠突散囊菌发酵苦荞对蛋白及蛋白酶影响利用冠突散囊菌固态发酵苦荞,探讨苦荞蛋白含量变化,分析蛋白酶与含量变化相关性,试验结果表明苦荞清蛋白含量在冠突散囊菌发酵苦荞条件为发酵时间4d、物料厚度1cm、发酵温度32℃、固液比1:0.4时为24.61mg/g,比未发酵高3.44 mg/g;球蛋白含量在冠突散囊菌发酵苦荞为发酵时间6d、物料厚度2cm、发酵温度28℃、固液比1:0.6时为21.31mg/g,比未发酵高4.78 mg/g;醇蛋白在冠突散囊菌发酵苦荞为发酵时间8d、物料厚度2.5cm、发酵温度30℃、固液比1:0.8时为5.83 mg/g,比未发酵高4.55 mg/g;谷蛋白在发酵期间没有明显变化。总蛋白含量与蛋白酶活性总体上呈负相关,蛋白酶活性影响着苦荞总蛋白的含量,P值为0.059,无显著性。3.苦荞发酵产物的功能性分析不同发酵时间的苦荞进行了体外抗氧化、脂肪酶抑制率、α-淀粉酶抑制率测定。结果显示,与未发酵苦荞相比,苦荞发酵6d总抗氧化能力提高了14.7%、发酵8d抑制超氧阴离子能力提高了1.92倍、发酵6d抑制羟基自由基能力提高了0.26倍、发酵6d铁还原力提高了1.58倍、发酵4d DPPH自由基清除率提高了30.9%、发酵6d脂肪酶抑制率提高了38.7%、发酵4dα-淀粉酶抑制率提高了15.7%,说明冠突散囊菌发酵苦荞后,提高了苦荞的体外抗氧化、糖脂代谢相关酶抑制率效果。综合发酵苦荞抗氧化、脂肪酶抑制率、α-淀粉酶抑制率结果,选择发酵6d的苦荞作为最终发酵产品。