酪蛋白是生物活性肽的重要来源,但酪蛋白肽要在人体中达到生物学功效,必须以完整形式穿越小肠上皮细胞进入体液循环。小肠是物质吸收的主要场所,也是多肽吸收的最大屏障,多肽能否顺利由小肠转运至血液,与小肽的结构存在一定关系。因而通过酪蛋白肽的制备并研究肠道可吸收酪蛋肽的序列特征,可为酪蛋白源生物活性肽的开发利用及产业化提供理论依据。本课题以酪蛋白为原料,利用酶解法制备酪蛋白肽,建立Caco-2细胞模型进行酪蛋白肽肠道转运实验,通过UPLC-MS鉴定转运出的酪蛋白肽,分析能由肠道吸收的酪蛋白肽结构特征。1、选择胰蛋白酶及碱性蛋白酶水解酪蛋白制备酪蛋白肽,通过单因素实验及响应面设计优化了水解条件。利用SephadexG-10对酪蛋白肽进行了分离和条件优化。确定了最佳条件:胰蛋白酶组:E/S 5.45%,pH 7.13,T为51.99℃,底物浓度5%,水解时间3h,此条件下多肽浓度为0.157mg/mL,水解度为16.02%;SephadexG-10分离条件:上样量80 mg/mL,上样体积3 mL,流速1.5 mL/min。碱性蛋白酶组:E/S 5.22%,pH 8.04,T 54.44℃,底物浓度5%,水解时间3h,此条件下多肽浓度为0.252mg/mL,水解度为23.82%;SephadexG-10分离后存在两个峰,上样量50mg/mL,上样体积2mL,流速2mL/min。2、通过跨膜电阻、碱性磷酸酶活力、荧光素钠透过率等指标建立并验证了Caco-2细胞模型,可以用作体外模型模拟小肠吸收。利用该模型进行了酪蛋白肽转运实验,对转运后的酪蛋白肽分子大小、电荷、疏水性、和氨基酸种类等特征进行综合分析。实验表明:转运出的肽中二肽数量最多,其次为三肽和四肽,五肽数量最少。部分肽的形成可能与刷状缘膜上的肽酶相关。多数四肽和五肽所带净电荷不为0。部分肽C末端或N末端为侧链体积较大的氨基酸如Val、Leu。此外部分四肽及五肽中含有Pro,且与Pro相连氨基酸为侧链体积较大的氨基酸,这种结构特点可能与肽的转运相关。