【摘 要】
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西洋参（Panax quinquefolium L.）又名花旗参,是人参属的一种草本植物,既可药用又可食用,主要食用部位为根部。西洋参味甘甜微苦,性属微凉,具有清热生津、补气养阴等功效,具有降低血糖血脂、提高免疫力、缓解疲劳等作用,并对肿瘤细胞也有一定的抗增殖作用。人参皂苷被认为西洋参中最重要的活性成分,其人参皂苷的组成和含量与人参不同。近年来相关研究发现,西洋参经过加工处理后,化学成分会发生变化
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西洋参（Panax quinquefolium L.）又名花旗参,是人参属的一种草本植物,既可药用又可食用,主要食用部位为根部。西洋参味甘甜微苦,性属微凉,具有清热生津、补气养阴等功效,具有降低血糖血脂、提高免疫力、缓解疲劳等作用,并对肿瘤细胞也有一定的抗增殖作用。人参皂苷被认为西洋参中最重要的活性成分,其人参皂苷的组成和含量与人参不同。近年来相关研究发现,西洋参经过加工处理后,化学成分会发生变化。西洋参中的常规人参皂苷Rg1、Rb1、Re等会转化为极性较小的稀有人参皂苷Rh1、Rg2、Rg5等。同时,加工处理也会改变西洋参中的多糖类物质和氨基酸的种类和含量。研究表明,西洋参黑参富含稀有皂苷类成分。目前,对西洋参的加工方法研究较为局限,对西洋参黑参的研究主要为传统九蒸九晒,这种方法加工过程中会造成皂苷等营养成分的流失。因此,本文探索了一种加工黑参的新方法,即恒温恒湿法。最终将加工前后的西洋参产品的理化指标及药理活性进行分析研究,为黑参的加工提供一种新的思路。本文的研究内容主要分为以下四个部分:1、第一章综述了西洋参的营养价值及药理活性和加工研究现状,美拉德反应在西洋参加工中所起作用。对加工处理前后西洋参中化学成分及药理活性的变化做出了论述。同时,简述了西洋参抗氧化活性反应机理以及实验方法。2、第二章对黑参加工过程中理化特性的变化做出了研究。设置了60℃、70℃、80℃、90℃、100℃五个温度梯度,采用恒温恒湿的加工方式,对西洋参进行加工处理。根据处理后西洋参的物理状态和感官性状初步筛选出黑参加工温度。对不同温度和时间处理的黑参样品的理化指标进行分析。主要得到以下结论:黑参的色度与加工温度与时间呈正相关,在60℃、70℃、80℃、90℃的色度最高值分别为26.27、25.4、26.93、27.79。黑参的p H与加工温度和加工时间呈负相关,黑参样品在60℃、70℃、80℃、90℃的p H最低可至3.36、3.56、4.01、4.18。黑参的还原糖含量随加工温度和加工时间呈现出先增加后减少的趋势,白参和红参中的还原糖含量较低,黑参样品在60℃、70℃、80℃、90℃的还原糖含量最高可至324.53、298.05、295.04和236.7 mg/g。黑参中的氨基酸的含量与加工温度与加工时间呈负相关,白参中的17种氨基酸的总量为10.43%,而经过加工后降至4-5%。3、第三章对不同温度和时间处理所得的黑参主要化学成分（人参皂苷和5-HMF）进行检测与分析。常规皂苷的变化趋势与加工温度和时间呈负相关,稀有人参皂苷的变化趋势为先增加后递减。转化后含量较高的人参皂苷主要为20（S）-Rg3、20（R）-Rg3、Rk1和Rg5,且随着加工时间的增长,稀有皂苷会进一步分解,呈现下降趋势。5-HMF的含量与加工温度和加工时间呈正相关,白参和红参中均不含5-HMF。黑参样品在60℃、70℃、80℃、90℃的5-HMF含量最高可至3.486、3.407、3.169和12.593 mg/g。4、第四章对不同黑参样品的抗氧化活性进行了检测与分析,证明黑参的抗氧化能力与加工时间呈正相关。经过加工处理后的黑参抗氧化活性比白参增强了2-8倍。白参的DPPH自由基清除IC50为18.75 mg/m L,经过60℃加工的黑参的DPPH清除IC50值降低至2.38 mg/m L;70℃加工的黑参的DPPH清除IC50值降低至4.31 mg/m L;80℃加工的黑参的DPPH清除IC50值降低至5.36 mg/m L;90℃加工的黑参的DPPH清除IC50值降低至4.51 mg/m L。而通过对不同加工工艺处理的黑参的最佳抗氧化活性的比较,我们发现随着温度升高到一定程度,黑参的抗氧化活性反而会升高,原因可能是温度过高稀有人参皂苷的降解产物和美拉德反应的产物也具有一定的抗氧化能力,这两者进一步增强了黑参的抗氧化能力。
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