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随着人们对营养与健康的重视,发酵豆制品越来越受到人们的追捧。作为其中的一种,黄豆酱因其具有独特的色、香、味、体,而深受广大消费者的喜爱。目前，国内酿造黄豆酱大都是利用纯种的米曲霉3.042。然而随着市场的竞争越来越大,黄豆酱的风味越好、越突出,就越能赢得消费者的青睐。本实验室经过离子注入法诱变米曲霉,获得了一株蛋白酶、糖化酶和纤维索酶活力均有所提高的菌株,命名为米曲霉A100-8。对于这两种菌株发酵性能,目前已经有人在酱油的酿造中进行了比较,证明米曲霉A100-8能够酿造出更优质的酱油,而在黄豆酱的生产中还没有涉及过。因此,本研究分别利用这两种菌株来酿造黄豆酱,通过各种指标分析来确定米曲霉A100-8是否适合黄豆酱的生产,并能酿造出更优质的黄豆酱。然后在此基础上,在发酵过程中分别添加S酵母和T酵母,看能否进一步的提高黄豆酱的风味和品质。通过响应面法,确定了黄豆最佳的蒸料工艺为：常温水泡豆时间为8h,蒸料温度为120℃,蒸料时间25min,其消化率可达92.16%。通过比较蛋白酶、糖化酶等酶活力确定了米曲霉3.042大曲的最佳制曲工艺为黄豆：面粉=7：3,制曲时间36h；米曲霉A100-8大曲的最佳制曲工艺为黄豆：面粉=7：3,制曲时间42h。通过发酵过程的理化指标分析,可以得知米曲霉A100-8能够有效提高原料的水解速率,从而有利于发酵过程中风味物质的生成。发酵结束后,通过有机酸的检测,发现相比于米曲霉3.042发酵组,米曲霉A100-8发酵组的草酸含量下降22.1%,乳酸含量提高29.7%,琥珀酸含量提高13.6%。在风味物质上,米曲霉A100-8发酵组比米曲霉3.042发酵组要多出12种酯类,可以使黄豆酱的风味更加协调和圆润。然后利用米曲霉A100-8酿造黄豆酱,在发酵过程中分别添加S酵母、T酵母、S酵母与T酵母的混合酵母。发酵结束后测定有机酸和风味物质,发现添加S酵母的发酵组的草酸含量比没有添加酵母的要低87.4%,而且还含有未添加酵母组中的琥珀酸。其酯类上的优势最为显著,一共检测出45种酯类,比未添加酵母和添加T酵母的黄豆酱多出6种,其中亚油酸乙酯的相对含量非常高,为14.41%。而且还含有别的发酵组所没有的2-苯基巴豆醛和4-甲氧基苯酚,可以有效地提高黄豆酱的风味。