本论文着眼于鲜湿面条品质的改善,从小麦面粉中提取出面筋蛋白,分离为麦谷蛋白和麦醇溶蛋白,利用复合蛋白酶对面筋蛋白、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白进行酶解,通过控制酶解参数,得到不同水解度的一系列蛋白酶解产物,再将不同水解度的蛋白酶解物加入到小麦面粉中制备鲜湿面条,利用质构仪检测面条质构特性、拉伸特性、抗剪切特性,以及面条蒸煮品质的变化,研究蛋白的酶解程度对鲜湿面条品质的影响。本论文通过考察面筋蛋白提取方法、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白分离工艺和蛋白酶酶解方法,并对不同蛋白酶解物对鲜湿面条品质的影响进行研究,结果发现:在提取小麦面筋蛋白时,由于脂类物质能够与面粉组分形成复合体,因此面粉脱脂后再提取面筋蛋白,并且使用真空冷冻干燥的方法,蛋白的活性能够更好的保持。而利用乙醇分离小麦面筋蛋白中的麦谷蛋白和麦醇溶蛋白时最佳提取参数为乙醇浓度为65%、液固比为30:1、提取时间为3h,此时提取率最高,并且能够保持蛋白的活性。利用复合蛋白酶对蛋白质酶解的正交试验结果表明:各个单因素对小麦面筋蛋白水解度的影响顺序为:pH值>时间>温度>酶浓度。可以通过调整时间,来制备不同酶解程度的一系列蛋白酶解产物。小麦面筋蛋白、麦谷蛋白、麦醇溶蛋白部分酶解后,由于蛋白质的活性位点可以充分暴露出来,蛋白活性提高。将酶解物添加到面粉中,制备鲜湿面条,考察蛋白酶解程度对鲜湿面条质构、抗剪切性质、拉伸性质及蒸煮性质的影响。结果发现:对于小麦面筋蛋白酶解物,在水解度2.02%时活性最高;对于麦谷蛋白酶解物,在水解度2.69%时活性最大;对于麦醇溶蛋白,在水解度2.54%时活性最大。随着酶解程度的进一步提高,蛋白活性位点又被破坏,活性削弱。将酶解相同时间后的麦谷蛋白酶解物和麦醇溶蛋白酶解物按照其在面筋蛋白中的比例共混,对比其与小麦面筋蛋白酶解物之间活性的差异,结果发现共混酶解产物的活性不如面筋蛋白酶解物。表明麦谷蛋白和麦醇溶蛋白在组成面筋蛋白时,不是单纯的物理混合,两者之间存在一定的相互作用。