本论文以‘沙红’桃果实为试材,研究了p-香豆酸(p-CA)处理对桃果实冷害生理的影响,并从可溶性糖、酚类物质、多胺、一氧化氮(NO)和γ-氨基丁酸(GABA)代谢等方面研究了p-CA处理延缓桃果实采后冷害发生的调控机理,以期为桃果实保鲜新技术的开发提供一定理论依据。主要研究结果如下:1.以0.5 mmol/L p-CA处理桃果实,研究其对桃果实冷害生理的影响。结果表明,0.5 mmol/L p-CA处理果实的冷害指数、失重率、呼吸强度、硬度损失、可溶性固形物含量和丙二醛(MDA)含量均显著低于对照果实(P<0.05),说明p-CA处理有效提高了桃果实的抗冷性,抑制了冷害的发生。2.研究了0.5 mmol/L p-CA处理对桃果实可溶性糖代谢的影响。结果表明,p-CA处理桃果实的蔗糖和山梨醇含量高于对照果实,葡萄糖和果糖含量低于对照果实,这与p-CA处理显著提高了桃果实冷藏期间蔗糖磷酸合成酶(SPS)、蔗糖合成酶(SS)-合成方向、己糖激酶(HK)和果糖激酶(FK)活力,抑制了SS-分解方向、酸性转化酶(AI)和中性转化酶(NI)的活力有关(P<0.05)。蔗糖的快速降解是桃果实冷害发生的重要原因之一,p-CA处理通过调控可溶性糖代谢平衡,保持了桃果实中较高的蔗糖水平,进而增强了桃果实的抗冷害能力。3.研究了0.5 mmol/L p-CA处理对桃果实酚类物质代谢和抗氧化能力的影响。结果表明,p-CA处理提高了桃果实的莽草酸脱氢酶(SKDH)、苯丙氨酸解氨酶(PAL)、肉桂酸-4-羟化酶(C4H)和4-香豆酸辅酶A连接酶(4CL)活力,同时抑制了多酚氧化酶(PPO)及过氧化物酶(POD)活力,这有利于酚类物质的累积,也有助于提升p-CA处理桃果实DPPH自由基、羟自由基和超氧阴离子自由基的清除能力。诱导酚类物质累积,是p-CA处理增强桃果实抗冷性的重要机制之一。4.研究了0.5 mmol/L p-CA处理对桃果实多胺、NO和GABA代谢的影响。结果表明,p-CA处理桃果实通过提高精氨酸脱羧酶(ADC)和鸟氨酸脱羧酶(ODC)活力,促进了腐胺(Put)、亚精胺(Spd)和精胺(Spm)积累;p-CA处理桃果实还保持了较高的NO含量,这与一氧化氮合酶(NOS)活力的增强密切相关。此外,p-CA处理桃果实较对照果实,谷氨酸脱羧酶(GAD)、二胺氧化酶(DAO)和多胺氧化酶(PAO)活力上升,γ-氨基丁酸转氨酶(GABA-T)活力下降,GABA含量显著增加。以上结果说明,p-CA处理延缓桃果实冷害的发生可能与其提高多胺、NO和GABA的含量有关。