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蜡基凝胶油是以蜡为凝胶剂,液态植物油为连续相所形成的有机凝胶,兼具如固态脂肪般的强度与可塑性能,以及从根本上降低食品中反式脂肪和饱和脂肪含量的优点,成为可替代传统固态脂肪应用的健康脂肪类型。本文以蜂蜡(BW)、小烛树蜡(CLW)、巴西棕榈蜡(CRW)和米糠蜡(RBW)作为凝胶剂,从临界浓度、油脂结合能力(OBC)、硬度和粘度、热性质、微观性质、储藏稳定性等方面研究不同脂质基质植物油的饱和度、碳链长度及甘油酯类型对蜡基凝胶油的凝胶特性影响规律,为拓展蜡基凝胶油在食品产业的应用提供基础支持。内容如下:(1)开展了脂质基质饱和度对凝胶油性质影响研究。不同脂质基质饱和度的蜡基凝胶油的临界浓度分别为BW:3%,CLW:2%,CRW:4%(RCR为5%),RBW:5%;BW凝胶油的OBC表现出对脂质基质饱和度不显著的相关性,其他凝胶油未发现相关性,但在高浓度下都可达到99.90%;BW和CLW凝胶油的硬度和粘度与脂质基质的饱和度有弱的相关性;热性质、X射线衍射(XRD)和FT-IR未观察到与脂质基质饱和度的相关性;观察到BW凝胶油的热参数与CM最相近;偏光显微镜(PLM)发现BW和CLW凝胶油具有针状晶体及CRW和RBW具有球状晶体;过氧化值(PV)的测量发现凝胶油的PV对脂质基质PV的依赖性。(2)完成了碳链长度对不同蜡基凝胶油的差异分析。MCT与CLW形成的临界浓度最低,为1%,而MCT与BW则为4%,大于与CO形成的BW凝胶油(3%);除了RBW凝胶油,其他蜡基凝胶油由MCT制备凝胶油的OBC均小于与CO形成的凝胶油;除了由于临界浓度低的MCL,显示出强硬度和粘度,其他MCT凝胶油都显示出弱硬度和粘度;CRW凝胶油的热曲线对不同链长脂质有显著区别,观察到不同的热参数和吸热峰,BW和RBW凝胶油的热行为也有一定的差异;不同链长的蜡基凝胶油的晶体大小和分布与其他性质的结果相符合;FT-IR出现与脂质相似的吸收峰,稳定性也与脂质基质的PV相关,MCT凝胶油最稳定。(3)研究了脂质基质甘油酯类型对蜡基凝胶油的影响作用。甘油二油酸酯(DO)与BW的临界浓度为2%,而CO为3%;CLW凝胶油相同,为2%;DO与CRW和RBW都形成弱凝胶,临界浓度分别为6%和7%,且它们的OBC显著小于CO凝胶油;DO与BW和CLW的硬度和粘度都大于CO,而CRW和RBW正相反;热性质也观察到不同甘油酯的CRW和RBW凝胶油的显著差异,BW凝胶油的冷却过程也同样有差异;RBW在DO中成弯曲的纤维状,而在CO中为类似球状;DO与CRW和RBW的红外光谱相对于其他凝胶油与脂质基质的差异并没有那么明显;过氧化值测量发现DO凝胶油相对于CO较稳定,是由于DO的PV较低所致。(4)总体研究表明,CLW凝胶油由于CLW的强凝胶能力,表现独立于脂质基质性质之外的凝胶特性,凝胶油硬度和粘度最大,OBC在高浓度下均可达99.90%,微观结构为β′晶型,塑性强,具有良好的固体脂肪替代属性。