传统的乳化肠加工通常以猪背膘为原料,经过斩拌工序后,部分背膘脂肪融化成液态油滴,由肌原纤维蛋白定向吸附在其表面起到乳化稳定作用。但猪背脂中的饱和脂肪酸含量较高,不符合消费者对肉制品营养和健康的需求趋势,为了降低肉制品中的饱和脂肪酸含量,使用预乳化的植物油替代动物脂肪进行加工的方法成为了肉制品工业的研究热点。有研究表明,这种方法虽然可以降低肉糜体系的饱和脂肪酸比例,但是预乳化蛋白很有可能在植物油滴或背膘脂肪表面与肌原纤维蛋白发生竞争性的吸附乳化作用,进而可能引起乳化体系的构成性质及稳定性的变化。因此本实验模拟了乳化凝胶肉制品的生产工艺,以植物油代替背膘脂肪,先与不同比例的酪蛋白酸钠(SC)进行预乳化,再加入到肌原纤维蛋白(MP)溶解液中,形成SC-MP-植物油复合乳化体系,从机理上研究在含有低饱和脂肪酸的脂肪球膜表面上酪蛋白酸钠和肌原纤维蛋白之间的竞争性吸附乳化作用,并研究探讨其对蛋白质-植物油复合体系乳化特性的影响。将该复合乳化体系加热制胶,研究其质构和保水性,并通过低场NMR法分析凝胶中水分分布的状态。从而为探明蛋白质的乳化机理、指导生产含有低饱和脂肪酸的乳化凝胶肉制品提供理论依据。具体研究内容和结果如下：(1)研究了经五种不同方式和配比制备的蛋白质-植物油复合乳化液中单位面积乳化界面吸附的蛋白质含量,并采用SDS-PAGE电泳法检测乳化界面所吸附蛋白的组成成分。结果显示：向平衡的肌原纤维蛋白-植物油乳化体系中加入酪蛋白酸钠,单位面积乳化界面的蛋白质吸附量会下降,SDS-PAGE电泳的结果也显示,酪蛋白酸钠会在脂肪球膜表面上竞争性地取代部分肌原纤维蛋白,优先完成对植物油脂的乳化过程。若将植物油经过不同比例的酪蛋白酸钠(0、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%)预乳化后,再添加到肌原纤维蛋白体系(30mg·mL-1)中,则两者之间的竞争性吸附乳化作用也会对该低饱和脂肪-蛋白体系产生影响。结果显示：随着酪蛋白酸钠比例的增大,复合乳化体系中油滴的粒径大小显著降低,粒度分布向着小粒径方向集中,乳化液的黏度也从对照组的9.55Pa.s增大至13.40Pa.s,表明乳析速率降低,乳化体系趋于稳定；此外,加入了经酪蛋白酸钠预乳化植物油的实验组乳化液的乳化活性和乳化稳定性都有显著的提高,总体上与酪蛋白酸钠的用量成正相关。(2)研究了酪蛋白酸钠和肌原纤维蛋白之间的竞争性吸附乳化作用对低饱和脂肪-蛋白质凝胶体系硬度、弹性和保水性的影响,并通过低场NMR法测定SC-MP-植物油复合凝胶的微观水分分布状态进一步解释保水性的变化,最后探讨了该蛋白质-植物油体系乳化特性和凝胶特性之间的相关性。结果表明：随着预乳化蛋白酪蛋白酸钠用量的增加,复合凝胶的硬度呈现先下降后升高,最后趋于平稳的趋势,并在酪蛋白酸钠含量为2.5%时达到最大值167.97g,比对照组增强了37%；复合凝胶的弹性和保水性均呈现增大趋势,与对照组相比,所有加入了经酪蛋白酸钠预乳化植物油的处理组凝胶的弹性和保水性都有显著增大,凝胶弹性在酪蛋白酸钠含量为3.0%时达到最大值27.19%,凝胶保水性在酪蛋白酸钠含量为2.5%时达到最大值,比对照组提高了34%。低场NMR法测定了凝胶体系中水分子的T2弛豫特性,拟合后的低场NMR弛豫分布图显示了水的3种状态即结合水、可流动水和自由水。随着酪蛋白酸钠用量的增大,最大峰所对应的弛豫时间T22从对照组的292.13ms显著减小至192.20ms,峰面积百分数从73.52%显著增大至90.37%,水的可移动性降低,体系的稳定性明显增强。通过对加入了经不同比例预乳化蛋白预乳化的植物油后,所形成的SC-MP-植物油复合体系乳化特性和凝胶特性之间的相关性分析,可以得出乳化液稳定性与乳化液黏度(相关系数0.88)和凝胶保水性(相关系数0.90)有着显著的正相关性,T22弛豫时间和凝胶保水性之间存在显著负相关性(相关系数-0.90),T21弛豫时间和凝胶硬度呈显著负相关性(相关系数-0.90)。