近些年来小米制品越来越受到消费者欢迎,小米馒头就是其中之一,目前国内外对小米馒头的研究主要集中于小米粉添加量、工艺条件的优化及改良剂的添加,缺乏粒径对小米馒头品质的影响研究,因此研究不同粒径对小米粉品质及小米馒头的加工影响具有重要意义。本课题以6种谷子的5个粒径梯度小米粉为研究对象,通过分析不同粒径小米粉的理化指标和加工特性基础上,结合流变仪、扫描电镜、质构仪和分光测色仪研究添加不同粒径小米粉对面团和小米馒头品质的影响,确定合适粒径的小米粉用于馒头的加工制作,研究结果如下:（1）测定了小米基础指标和不同粒径小米粉理化性质及糊化特性,比较不同粒径对小米粉的影响,结果表明:随着小米粉粒径的减小其总淀粉含量、损伤淀粉含量、小米粉红绿度（a*）和黄蓝度（b*）而逐渐降低且各粒径之间差异显著（P<0.05）;小米粉的明亮度逐渐增大,120目小米粉的蛋白质含量最高（济谷18的60目小米粉最高）;粳性小米的直链淀粉/支链淀粉的值大于糯性小米品种。RVA粘度曲线显示小米粉糊化受粒径影响大,粒径与谷值粘度、峰值时间和糊化温度呈显著正相关,与崩解值呈负相关;直链淀粉含量的差异导致最终粘度、回生值在粳性和糯性小米品种中出现相反的变化趋势,最终粘度和回生值在粳性小米品种中随粒径减小而增大,在糯性小米品种中随粒径减小而减小。（2）采用流变仪和扫描电镜分析了粒径对发酵面团的流变学特性和微观结构的影响,结果发现:弹性模量（G’）和损耗模量（G″）随着角速率的增大而增大,40目小米粉面团值最大（豫谷18的60目值最大）,小米粉加入会使G’和G″增大。损耗角正切值（tanδ）呈现先减小后缓慢增大的趋势且tanδ<1。小米粉的加入会使面筋蛋白网络结构片状化不连续,平整光滑度消失,随着小米粉粒径的减小,越易填充于内部组织结构中,面筋蛋白网络结构较连续。（3）以小麦馒头为对照,通过测定小米馒头质构、色度及感官评测分析粒径对其加工品质的影响,探寻适宜的粒径。实验结果为:随着粒径的减小小米馒头的硬度、咀嚼性增加,弹性、内聚性、感官得分减小;表明小米馒头品质下降且越来越耐咀嚼。随着粒径的减小,不同粒径小米馒头的表皮和纵剖面L*值降低,表皮a*值增加;粳性小米品种的馒头表皮和纵剖面纵剖面的b*值逐渐减小;糯性小米品种的馒头表皮和纵剖面b*值逐渐增大。小米馒头的高径比都比高筋小麦馒头（0.60）低,比容除济谷18的100目和120目小米馒头外都在合理范围（1.7～2.3）之内。综合比较来看,选择60目的小米粉用于制作小米馒头为宜。