迷迭香(Rosmarinus Officinalis L.)系唇形科迷迭香属植物，原产于地中海沿岸，目前在我国已有大面积种植。迷迭香中含有大量的抗氧化活性成分，具有很强的抗氧化性。其中，鼠尾草酸是含量最高、抗氧化性最强的成分。本论文以粉状迷迭香提取物为原材料，对其主要抗氧化成分-鼠尾草酸的分离纯化、稳定性、降解机制及抗氧化能力指数进行了研究，并开发出一种新型的迷迭香抗氧化剂-迷迭香速溶油剂。主要的研究内容和结果如下：　　1.鼠尾草酸检测方法建立及其分离纯化的研究。以甲醇-磷酸水溶液体系为流动相，建立检测鼠尾草酸的HPLC条件。检测条件为：色谱柱为Diamonsil R2C18(200mm×4.6mm，5μm)、检测波长为230nm、流动相为甲醇：0.1％磷酸(85:15，v/v)、流速为1.0mL/min、柱温为25℃、进样体积为10μL时，检测灵敏、定量准确、重现性好且分析时间短。在此基础上，优化了采用RP-C18填料对鼠尾草酸进行分离纯化的条件为：甲醇：0.1%磷酸(80:20，v/v)为洗脱剂、负载量为1.5 g、洗脱速度为4 mL/min，此时鼠尾草酸的纯度≥94%，回收率≥93%。　　2.鼠尾草酸的稳定性及降解机制研究。对影响鼠尾草酸在有机溶剂中稳定性的因素进行了系统的研究，并进一步探究了其在甲醇溶液中的降解机制。结果表明，鼠尾草酸在甲醇溶液中稳定性最差，在无水乙醇、80%乙醇、乙酸乙酯和石油醚中相对较稳定；低温、酸性条件、避光以及隔氧有利于鼠尾草酸的稳定，而高温、碱性条件、光照以及氧气会促进鼠尾草酸降解。通过HPLC实时跟踪监测、降解产物的分离纯化及其结构的鉴定，阐明了鼠尾草酸在甲醇溶液中的降解机制为：鼠尾草酸在甲醇溶液中降解首先产生鼠尾草酸醌；鼠尾草酸醌的稳定性比鼠尾草酸更差，一方面能还原成鼠尾草酸，另一方面又能降解生成鼠尾草酚；鼠尾草酚在甲醇溶液进一步降解产生表迷迭香酚、迷迭香酚、7-甲氧基-迷迭香酚及7-甲氧基-表迷迭香酚；其中后面三种化合物能在甲醇溶液中保持稳定，因此确定它们是鼠尾草酸在甲醇溶液中降解的终产物。　　3.鼠尾草酸抗氧化能力指数测定。采用ORAC法对鼠尾草酸的抗氧化活性进行了评价。结果表明，鼠尾草酸对AAPH产生的氧自由基具有很强的清除能力，而且存在明显的剂量依赖关系。其抗氧化能力指数约为VE和BHT3倍，而低于TBHQ和BHA。　　4.迷迭香速溶油剂的开发及其性能评价研究。研究发现，鼠尾草酸的纯度对开发迷迭香速溶油剂的感官品质具有显著的影响，因此采用单因素和响应面实验对制备速溶油剂的预纯化工艺进行了优化。结果表明，经优化的工艺处理后，制备的速溶油剂在玉米油中的抗氧化效果优于市场上销售的同类型产品，并强于BHT、BHA和VE，而弱于TBHQ和茶多酚。该速溶油剂在低温、避光条件下，具有良好的稳定性。