固定化酵母由于具有发酵速度快、发酵效率高、抗杂菌感染能力强、产物易分离及可以重复利用产物易分离等优点，在发酵工业中的应用越来越广泛。本研究以香蕉、菠萝果实为原料，采用固定化酵母发酵生产复合果酒，着重探讨固定化酵母发酵特性、生产香蕉菠萝复合果酒的酶解工艺和发酵工艺，找出最佳的酵母固定化条件、酶解处理和果酒发酵工艺条件，以为生产优质的香蕉菠萝复合果酒提供工艺参数。主要研究结果如下：　　 1、比较了用不同材料制备的固定化酵母的发酵速度、产酒率及粒子的强度，结果表明海藻酸钙是用于固定果酒活性酵母的适宜载体。　　 2、以海藻酸钙为载体对果酒活性酵母进行固定，探讨酵母的最佳固定化条件，并对固定化酵母发酵生产香蕉菠萝复合果酒的发酵特性进行了研究。结果表明，酵母的最佳固定化条件为：2.0％海藻酸钠和4.0％CaCl2。与游离酵母发酵相比，固定化酵母发酵生产香蕉菠萝复合果酒的酒液残糖含量更低，酒精产率更高，酒体澄清更快。　　 3、通过单因素和正交试验，探讨了果胶酶酶解处理对香蕉菠萝复合果酒的得率和澄清度的影响，结果表明酶解处理的最佳条件为：果胶酶添加量0.2％、酶解温度45℃、酶解时间2.5h、酶解pH3.5，其中果胶酶添加量为主要影响因素。酶解后香蕉菠萝复合果酒的得率和透光率均在90％以上。　　 4、通过单因素和正交试验，对采用固定化酵母生产香蕉菠萝复合果酒的发酵工艺进行了研究。结果表明，最佳的发酵工艺条件为：初始含糖量30％、发酵温度25℃、亚硫酸氢钠用量80mg/L、发酵pH4.0。其中初始含糖量为主要影响因素。