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蜂王浆是哺育蜂咽下腺和上颚腺共同分泌的乳白色或淡黄色的浆状物,具有许多功能特性,但蜂王浆的浆状质地以及对热敏感等理化特性对加工的要求有其特殊性。超高压处理可以降低温度对食品的影响,而且能改变食品的质地、颜色、风味以及某些成分,为扩大蜂王浆的应用领域,本研究以蜂王浆为材料,采用不同超高压处理（压力分别为300、400、500MPa,保压时间5、10、15min）,研究超高压对其色泽、挥发性化合物、活性成分（蛋白质、游离氨基酸、脂肪酸、糖）、抑菌效果、体外消化水解度以及产物抗氧化性等的影响,旨在为蜂王浆的超高压加工处理提供依据。研究结果如下:1.挥发性化合物影响。采用顶空固相微萃取（HS-SPME）对萃取温度、萃取时间、样品量、饱和NaCl用量在单因素试验的基础上,通过响应面设计进行了萃取条件优化。结果表明,在萃取温度62°C、萃取时间60min、样品量2g、饱和NaCl溶液的添加量为1mL的条件下,总峰面积的平均值可达到3.24799×1010,提取分离效果好。未处理组共检出了46种化合物,400MPa、15min,500MPa、10min,500MPa、15min处理组,分别为42、39、37种,其他处理组挥发性化合物的种类与未处理组相比变化不大。400MPa、15min和500MPa、10min及15min处理组挥发性化合物含量较其他处理明显增加,其中酸类物质种类及含量最高。500MPa、10min和15min处理组酸类物质含量远高于其他处理组（p<0.01）,分别为46.40±3.17μg/μL、47.82±4.95μg/μL,较未处理组的29.49±0.61μg/μL明显增多。500MPa、5min处理组醇类物质最高,为未处理组的2.76倍。500Mpa、10min处理组酯类物质、酮类物质、醛类物质含量均最高,分别为4.56±0.44μg/μL、5.05±0.09μg/μL、5.58±0.28μg/μL,是未处理组的2.70、2.13和2.11倍。聚类分析发现,400MPa、15min及500MPa各处理组对蜂王浆挥发性化合物影响较大,而300MPa各处理组对挥发性化合物影响较小。2.色泽影响。不同压力、时间超高压处理,蜂王浆色度b*值变化较大,400MPa、10min和500MPa、5min处理组b*值与未处理组的17.20±0.97相比,分别增加至23.57±0.14、22.60±0.18;同时影响ΔE发生较大的变化。在ΔE的变化中,500MPa、10min处理组对其影响最小。3.流变特性影响。研究结果表明,蜂王浆为假塑性非牛顿流体,超高压处理未改变蜂王浆剪切稀化行为,但超高压处理使蜂王浆的粘度改变。其中400MPa、15min及500MPa各处理组均使蜂王浆的粘度增加,较未处理组分别提高了1.43、1.28、6.42、11.75Pa.s,其余处理组均低于未处理组。相同保压时间下,随着压力的升高,粘度和剪切应力逐渐增大,压力<500MPa时,随压力升高各处理组储能模量G′均增加,500MPa各处理组则有所下降,损耗模量G″则随着压力的升高逐渐增加。4.蛋白结构及活性成分影响。相同压力下,随着保压时间延长,α-螺旋和β-折叠含量减少,β-转角含量增加。相同压力保压15min处理组游离氨基酸总量显著低于5min、10min处理组及未处理组。相同保压时间下,10-HAD的含量随压力升高而增加。总游离脂肪酸相对含量在400MPa和500MPa、15min条件下增加,其他处理则不同程度减少;抑菌效果与10-HDA及总游离脂肪酸相对含量高度相关。蔗糖含量所有处理组均低于未处理组;糖含量除500MPa各处理组高于未处理组外,其余处理组均低于未处理组。5.体外消化影响。超高压处理提高了蜂王浆的水解度,胃蛋白酶和胰蛋白酶连续酶解液水解度均高于未处理组。300MPa、10min处理组水解度最大,为8.57±0.26%,较未处理组高49.04%。胃蛋白酶酶解液DPPH清除率高于连续消化后的样品,其中300MPa、10min的DPPH清除率最高,为75.20±2.23%,较未处理组提高了17.59%。连续消化后300MPa、15min处理组总抗氧化能力最强,FRAP值最高,为0.51±0.01mmol/L FeSO4,高于未处理组27.50%。