本文主要研究鱼糜凝胶形成与结构的关系,研究鱼糜凝胶形成过程中化学作用力的变化及蛋白质构象的变化,凝胶劣化的机理以及不同加工方式对鱼糜凝胶形成的影响。采用化学法测定鱼糜凝胶形成过程中离子键、氢键、疏水相互作用和二硫键的变化,借助拉曼光谱仪分析草鱼鱼糜凝胶形成过程中鱼糜蛋白质构象的变化,进而研究化学作用力和蛋白质构象对鱼糜凝胶形成的影响。结果表明:在草鱼鱼糜凝胶的形成过程中,离子键、氢键显著减少,疏水相互作用、二硫键和非二硫共价键增加;α-螺旋结构部分转化为无规卷曲结构;在鱼糜凝胶劣化的形成过程中,离子键呈下降趋势,氢键、疏水相互作用和二硫键增加。蛋白质二级结构主要表现为部分α-螺旋形式转变为β-折叠;经漂洗的新鲜鱼糜在凝胶形成过程当中离子键降低,疏水相互作用和二硫键增强,氢键在凝胶化的过程中增强,而在之后的凝胶过程中降低。未漂洗的新鲜鱼糜离子键和二硫键呈下降趋势,氢键和疏水相互作用在凝胶化的过程中增强,而在凝胶形成过程中降低。漂洗含抗冻剂的冷冻鱼糜在凝胶过程中离子键降低,疏水相互作用和二硫键增加。不含抗冻剂的冷冻鱼糜在凝胶形成过程中凝胶形成过程中作用力均呈现减弱趋势。各鱼糜凝胶的形成过程当中,蛋白质二级结构的变化均表现为α-螺旋变为无规卷曲结构。结论:疏水相互作用、二硫键及非二硫共价键是影响凝胶形成的主要作用力;α-螺旋和无规卷曲是草鱼鱼糜凝胶形成过程中维持鱼糜凝胶稳定结构的主要蛋白质构象;漂洗及抗冻剂对鱼糜凝胶形成过程起着重要的作用。研究鱼糜及蛋白质构象在凝胶形成过程中的变化和规律,对进一步阐明鱼糜蛋白质凝胶形成的机理,具有重要的意义,并可为生产优质鱼糜制品提供基础理论依据。草鱼是我国四大家鱼之一,对草鱼鱼糜凝胶形成过程的研究及凝胶形成机理的研究可为其他淡水鱼鱼糜制品的研究提供一定的理论依据。