灵武长枣是宁夏特有的枣类优良品种,营养丰富,历史悠长,产品誉满全国,已成为当地优势特色产业。但是,近年来随着产量增加,销量过剩,且绝大多数以原料进入市场,产品加工转化提升附加值方面深入研究不够,深加工产品单一,营养损失严重。针对以上问题,本文以灵武长枣为原料,针对加工过程中口感与营养提升等难题,从前处理、浸提、澄清和饮料配方四大工艺进行研究,开发出一款老少皆宜的新型枣清汁饮品。主要结论如下:(1)灵武长枣饮料前处理工艺开发利用美拉德反应产生酯类、呋喃类等特有风味物质呈香原理,对灵武长枣进行烘烤处理,分别采用热风烘烤和微波烘烤工艺,研究了不同工艺条件对枣特有的香气形成的影响。结果表明热风烘烤和微波烘烤两种工艺的最佳条件下,可溶性固形物含量分别为14.73%和10.28%;黄酮含量分别为0.0607 mg/mL和0.0230 mg/mL。其中热风烘烤可生成令人愉悦的丁酸异戊酯、2-乙酰基吡咯等物质,增加了呋喃类化合物的含量,且最佳工艺参数为烘烤温度105℃、烘烤时间120min。可见,最佳条件的热风干燥可有效提升枣汁风味与营养水平。(2)灵武长枣饮料浸提工艺优化研究以枣汁的提取率为标准,探究了热水浸提法和酶解浸提法的最佳工艺条件,其中热水浸提最佳条件:蒸煮温度100℃,时间为12.5 min;酶解浸提最佳条件为:果胶酶添加量为0.4%,时间为4 h,温度为50℃,pH值为3.5,二者均是8倍的加水量。并分别用单一热水、单一酶解、先热水后酶解、先酶解后热水四种工艺提取枣汁,结果表明先热水后酶解的工艺的浸提率达到52.03%,较热水浸提法和酶解浸提法分别提高了 16.55%和 18.11%。(3)灵武长枣枣汁澄清工艺研究以透光率为指示指标,研究了明胶和壳聚糖对枣汁澄清效果的影响,结果表明自然静置、明胶澄清、壳聚糖澄清的透光率分别为82.97%、89.54%和94.12%。明确了壳聚糖为最佳的澄清方式,其最佳澄清条件为:用量1.4 g/L,澄清时间60min,澄清温度55℃。(4)灵武长枣清汁饮料的配方研究以感官评分为指标,确定了灵武长枣饮料的最佳配方,即焦枣汁17.99%、枣清汁55.00%、蔗糖2.95%、糖酸比为53:1。该配方的灵武长枣清汁饮料酸甜爽口、柔和细腻、余味清香,感官评分96.50,可溶性固形物含量7.83%,黄酮含量0.0227 mg/mL,总酚含量0.1690 mg/mL。