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目前，对芝麻油磷脂的研究尚处于初始阶段，自芝麻油脚中提取的粗芝麻磷脂存在丙酮不溶物含量低、色泽深、杂质含量高等问题，并且有关芝麻油磷脂的应用研究也尚属空白。本文对以芝麻油脚为原料提取芝麻油浓缩磷脂并对其精制的工艺路线（方法）和最佳条件进行了优化研究，并对芝麻油磷脂作为面粉改良剂和油脂抗氧化剂在馒头和饼干中的应用进行了研究。利用己烷萃取除杂和水化浓缩的方法制备芝麻油脚浓缩物,然后采取絮凝分离的方法从芝麻油脚浓缩物中提取芝麻油浓缩磷脂，并对其工艺条件进行了优化研究。结果表明，絮凝分离的最佳条件为:温度90℃，NaCl添加量3%，时间20min，所得浓缩磷脂的丙酮不溶物含量为56.82%。此外，经测定得到的芝麻浓缩磷脂HLB值为4.2。选取双氧水作为脱色剂对芝麻油浓缩磷脂进行脱色，最佳工艺条件：H2O2体积浓度8%，温度40℃，时间20min，脱色率为99.1%。采用乙醇溶剂萃取法将芝麻磷脂中的卵磷脂分离浓缩，最佳工艺条件为：乙醇浓度为90%，料液比为1:12，温度为30℃，时间为30min。得到的粗芝麻油卵磷脂中PC含量由芝麻油浓缩磷脂中的23.88%提高至52.38%。芝麻粉末磷脂作为面粉改良剂添加入面粉中，其可以提高面粉的粉质特性和拉伸特性，同时提高所制作馒头的品质。研究结果表明：面粉中添加芝麻粉末磷脂可以提高面团醒发过程中酵母的醒发性能，增加了面团的胀发体积和胀发力；在面团流变学特性方面，芝麻磷脂对面粉起到了一定增筋和耐揉作用；芝麻粉末磷脂可以明显改善馒头的感观品质并对延缓馒头的老化有一定积极的作用。其添加量以0.8%为宜。芝麻浓缩磷脂作为面粉改良剂和油脂抗氧化剂添加入饼干配料中，其可以提高饼干的感官品质，延缓饼干原料中油脂的氧化酸败。研究结果表明：在饼干的配料中添加芝麻浓缩磷脂可以有效的改善饼干的感官品质，使其长度和比容有所增加而厚度减少（饼干的长度值和比容值越大而厚度值越小表明饼干品质越好）并且磷脂有改善饼干表面色泽的作用，当磷脂添加量在0.4%~0.6%之间时，饼干的表面有金黄色光泽并有油润感且无焦边；芝麻油浓缩磷脂可改善饼干质构，适当降低其硬度和咀嚼度；在饼干的配料中添加芝麻浓缩磷脂可以有效延长饼干中食用油的氧化诱导期，当磷脂添加量达到0.4~0.8%时，对延缓油脂氧化和增加其氧化诱导期有明显的效果。综合多方面因素考虑，在饼干中芝麻油浓缩磷脂的添加量选0.6%为宜。