乳酸菌是泡菜生产过程中的一个主要菌群,在整个发酵过程中起着积极的作用,加强对其生物多样性的了解,对于开发泡菜中的优良乳酸菌资源具有重要的意义。本研究旨在从生理生化特性和16S rRNA基因序列同源性方面分析泡菜中乳酸菌的多样性。从10份市售及自制泡菜样品中筛选乳酸菌,经富集培养和分离纯化后,得到了46株乳酸菌。观察了各菌株的形态学特征,并进行了革兰氏染色,46株菌均为革兰氏阳性菌,其中31株为杆菌,15株为球菌。并对各菌株的发酵上清液pH值进行了测定,所有菌株的pH值均在3.0~6.0范围内。研究了46株菌的生理生化特性,经过氧化氢酶实验,精氨酸产氨试验,淀粉水解试验,七叶苷水解试验,石蕊牛奶试验,明胶液化试验,乙酰甲基甲醇试验(V-P试验),H2S的产生试验,精氨酸水解试验,葡聚糖的产生试验,脲酶的测定和碳水化合物发酵产酸试验, 46株菌分别与4个属的9种菌有较高相似性,其中杆菌均为乳杆菌属,球菌分布于肠球菌属、葡萄球菌属和片球菌属。对46株菌的16S rRNA基因序列同源性进行分析比较,结果显示46株菌分别与植物乳杆菌、耐久肠球菌、布氏乳杆菌、香肠乳杆菌、消化乳杆菌、短乳杆菌、巴氏葡萄球菌、Lactobacillus namurensis、戊糖片球菌相似,相互间同源性达到97%~100%。这一结果也验证了生理生化实验所得的结论。对乳酸菌多样性进行了分析,不同样品的多样性存在着一定的差异性,其中样品9的多样性最高;不同样品中的优势菌也不尽相同,但以市售泡菜和自制泡菜作为两大类筛选来源,植物乳杆菌均为其中的优势菌。研究表明泡菜中存在着丰富的乳酸菌,更为重要的是在泡菜中发现有Lactoba- cillus namurensis和巴氏葡萄球菌的存在。