茶酒是以茶叶为主要原料,经发酵或配制而成的各种饮用酒的统称,具有良好的保健功效;按酿造方式的不同,分为发酵型、配制型和汽酒型三类。目前,对于茶酒酿造工艺的研究,多注重于配制型和汽酒型,而系统详尽的分析发酵型茶酒酿造工艺的文献则没有。本研究以茶叶为主要原料,经微波浸提,辅以果汁,研究发酵型茶酒的发酵工艺参数;在此基础上,对茶酒澄清剂进行筛选,探讨茶酒的稳定性;并研究澄清处理后的茶酒调配工艺;同时利用HPLC和GC-MS对茶酒中儿茶素组份和香气成份进行初步分析。采用苹果、葡萄、梨、橙四种糖类含量较高的水果进行辅料水果的选择,发现苹果较适宜作为茶酒辅料。对比三种成熟的茶汤浸提方法,确定了微波浸提作为茶汤制备的方法。通过对发酵条件温度、发酵液配比、酸度以及酵母接种量等进行单因素分析,并对此发酵条件进行正交优化,经过验证实验,得出发酵型茶酒的最佳发酵工艺参数:预设酒精度为11%(v/v)(即糖度固定为(20.0±0.4)%),发酵温度20℃,茶汤与果汁配比为1:3(v/v),发酵液pH3.5,发酵用茶为红茶,安琪葡萄酒专用高活性酵母接种量为3%。用皂土、明胶、壳聚糖、干酪素、硅藻土、PVPP(聚乙烯聚吡咯烷酮)等6种澄清剂对发酵型茶酒进行后期澄清处理。结果表明:皂土最适添加量为2%皂土悬浮液0.6g/L;明胶最适添加量为2%明胶溶液0.2g/L;硅藻土最适添加量为2%硅藻土悬浮液1.0g/L;壳聚糖最适添加量为2%壳聚糖溶液0.2g/L;干酪素最适添加量为2%干酪素溶液0.4g/L;PVPP不适合做茶酒澄清剂。综合分析,壳聚糖为最佳茶酒澄清剂;明胶和干酪素是较好的茶酒澄清剂;PVPP不适合做茶酒澄清剂。对经过壳聚糖澄清处理的茶酒进行稳定性研究,结果表明其具有良好的铁氧化性能,蛋白质稳定性良好,酒石酸盐稳定性好,而光照氧化中不太稳定,生物学稳定性不高,低温下稳定性较高。对澄清处理后的茶酒进行调配实验,利用感官审评分数做标准,得出较为理想的茶酒调配配方为:复合甜0.05%、黄酒香精0.25%、红茶香精0.50%、香兰素0.20%、乙基麦芽酚0.20%。利用色差计对茶酒储藏过程中的色泽变化进行测定。在4个月的储藏期中,茶酒L值从最初的85.0790降到了76.7987,明亮度明显降低;a值从1.2068增长到6.822左右,表明茶酒颜色正慢慢变红;b值维持在44左右,颜色很黄。利用HPLC分析了发酵液和成品茶酒的儿茶素组分含量变化。结果表明:GA含量从发酵前的0.27mg/mL增长到了0.3590 mg/mL;而ECG、EGCG的含量分别从发酵前的0.5721mg/mL和0.4101mg/mL,下降到了0.1262 mg/mL和0.2088 mg/mL;GC和C含量分别由原先的0.27mg/mL和0.18mg/mL,下降到了0.1262 mg/mL和0.08496 mg/mL;EC含量基本保持不变;而EGC在原先的发酵液中没有测到,在成品茶酒中,含量达到了0.1158 mg/mL。利用GC-MS初步鉴定出茶酒中各主要香气组分72个。其主要香气化合物由二酸单乙酯、苯乙醇、4-羟基苯乙醇、4-羟基丁酸、咖啡因、2,3-丁二醇、已酸、丁二酸二乙酯、辛酸、辛酸乙酯、苹果酸、对羟基肉桂酸乙酯、没食子酸乙酯、棕榈酸乙酯等72种香气物质构成。