本文以杜仲雄花为材料，利用溶剂分级萃取法提取杜仲雄花各极性溶剂相，利用水提醇沉法提取多糖，经过响应面法优化提取工艺，测定了杜仲雄花多糖抗氧化活性；在测定各相总酚含量的基础上，选用DPPH自由基清除率、羟自由基清除率、还原力和抗脂质过氧化活性4种指标评价杜仲雄花各萃取（余）相的抗氧化活性，并与抗氧化剂BHT和VC进行比较；以苏云金杆菌、蜡状芽孢杆菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、产气杆菌、黑曲霉、米曲霉、根霉和啤酒酵母等细菌和真菌为供试菌，对雄花乙醇提取物的石油醚萃取相、乙酸乙酯萃取相、正丁醇萃取相和水相（萃余相）进行抑菌活性分析与评价。取得了以下主要结论：1.杜仲雄花中含有大量的酚类化合物，其中乙酸乙酯相(393.47mg·g^-1)和正丁醇相(287.33mg·g^-1)中的总酚含量显著高于石油醚相(105.42mg·g^-1)和水相(114.74mg·g^-1)，对DPPH自由基的清除率分别为91.55%和80.32%，接近于BHT和VC；正丁醇相对羟自由基清除率较高（80.47%）；乙酸乙酯相的还原力高于BHT和VC；乙酸乙酯相、正丁醇相和水相的抗脂质过氧化活性显著高于VC。杜仲雄花提取物的还原力、DPPH自由基清除率和抗脂质过氧化活性与其总酚含量呈显著的正相关（R²＞0.9）、与萃取（余）相的质量浓度呈明显的量效关系，这说明杜仲雄花具有较强的抗氧化活性，可作为进一步食品添加剂的防腐剂。2.杜仲雄花各萃取相均对枯草芽孢杆菌有较强的抑制作用，强于环丙沙星。石油醚相、乙酸乙酯相具有较好的抑制细菌活性。除水相外，杜仲雄花各提取物对供试真菌也具有一定的抑菌活性。石油醚相的MIC范围在0.15¹2.5mg/mL，MBC范围在0.15²5mg/mL；乙酸乙酯相的MIC范围在0.37³.25mg/mL，MBC范围在0.37¹2.50mg/mL。以金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌为供试菌，研究了杜仲雄花各提取物抑菌活性的稳定性。结果表明，杜仲雄花各提取物（除水相外）的抑菌活性在pH5⁷的溶液中对温度紫外光的稳定性好，可以作为一种保健食品（饮品）进一步开发利用。3.以提取温度、提取时间和液料比作为影响杜仲雄花多糖提取得率的三个因素，利用中心组合（Box-Behnken）试验设计原理，在单因素试验基础上，采用三因素三水平响应面分析法明确了杜仲雄花多糖的提取工艺，并分析了杜仲雄花多糖的抗氧化活性。杜仲雄花多糖提取的最佳工艺条件为以水作为提取溶剂，在81℃下以15倍的液料比（V/W）提取4.5h，多糖的提取得率可达到3.47%，接近于预测的理论值（相对误差为3.2%）。杜仲雄花多糖具有较好的清除DPPH·和OH·活性，并具有较高的还原力。