本试验为了筛选出性能优良,且适合我国消费者口味的香肠发酵剂,从意大利辣香肠中分离、筛选出了4株菌株,并通过对菌株表型特征的观察以及生理生化鉴定,进行了初步鉴定。并将所筛选出的乳酸菌添加到香肠中发酵,根据其发酵过程微生物、理化指标的变化及香肠终产品的品质研究,获得适合我国消费者口味的发酵香肠发酵剂。主要研究内容如下:1.从3种香肠中,用MRS培养基分离纯化得到2株革兰氏阳性杆菌,2株革兰氏阳性球菌。4株乳酸菌都不产粘液,都可以耐受6%NaCl,150mg/kg的亚硝酸盐,并且它们发酵葡萄糖不产气,不产生H₂S,不产H₂O₂,氨基酸脱羧酶试验呈阴性,石蕊牛奶试验呈阳性,V-P反应呈阴性,乙酰甲基甲醇实验阴性。通过表性特征的观察以及生理生化特征鉴定的结果,可以初步判断RY500、RY175为戊糖片球菌、RY75为发酵乳杆菌,RY25为植物乳杆菌。在20℃、24℃、28℃、32℃、36℃下测定了3株乳酸菌的生长情况,3株乳酸菌在32℃生长最快。3株乳酸菌的生长速度和产酸速度良好,其中RY25的生长速度和产酸速度都高于其他菌株。3株乳酸菌采用滤纸片法进行拮抗反应试验,RY500和RY25相互之间没有拮抗作用,因此,可以作为混合发酵剂用于发酵香肠的生产。2.利用所筛选出的乳酸菌加工发酵香肠,在香肠发酵和成熟过程中检测香肠的微生物及理化指标的变化。研究结果表明在香肠发酵和后熟过程中乳酸菌都为优势菌株,能够有效抑制发酵香肠中肠杆菌的生长,降低发酵香肠的pH值、水分活度,抑制过氧化值、挥发性盐基氮的增长,对亚硝酸钠的有微弱的降解作用。3.通过感官评价、质构特性和挥发性物质的测定对发酵香肠成品品质进行分析,结果表明,乳酸菌对提高香肠的硬度、咀嚼性、弹性,提高香肠的色泽,改善发酵香肠的风味也有一定的作用。采用SPME-GC-MS技术分别对5组发酵香肠的挥发性风味物质进行分析,共检测到挥发性物质137种,主要挥发性风味物质为酸类、酯类和醛醇酮类。结合感官评定,通过本次研究分析发现,混合发酵比单菌株发酵更能改善发酵香肠的感官品质和风味。