橄榄(Cauarium album L.)是我国药食同源特色水果资源,具有多种生理活性,极具研究开发前景。目前对果实酚类物质及其抗氧化活性缺乏系统研究。本论文通过现代色谱及波谱技术分离和鉴定橄榄果实中主要酚类物质,探讨抗氧化活性的物质基础;建立UPLC-ESI-MS/MS技术快速检测橄榄果实主要酚类化合物的定量方法;比较分析品种、果实发育期、果实部位以及加工方式对多酚组分含量和抗氧化活性的影响。本研究旨为橄榄果实在天然产物提取和功能食品开发领域的综合应用提供科学依据。主要结果如下:1、优化了常规溶剂提取和超声波辅助提取橄榄果实多酚的最佳工艺条件。与常规溶剂提取相比,超声波辅助提取具有温度低、效率高、多酚提取量多以及抗氧化活性高的优点。在工艺最优参数条件下,多酚提取量和总还原力FRAP分别为 85.26 mg GAE/g DW 和 952.27 μmol TE/g DW。2、从10种大孔树脂中筛选出HPD-750型树脂,该树脂适宜于橄榄果实多酚的富集与纯化。通过HPD-750型大孔树脂柱层析法,得到不同浓度乙醇洗脱组分。其中,CR30极性段总酚含量最高,可达87.14%,同时抗氧化活性最强,为橄榄果实主要抗氧化活性段。3、体内抗氧化实验表明,灌胃CR30极性段对小鼠肝组织中SOD,CAT,GSH-Px,GSH和MDA水平具有显著的恢复作用。同时,组织切片显示该极性段还可对CCl4处理造成肝组织的空泡坏死,细胞结构缺失等现象有明显的改善作用。表明CR30可通过提高小鼠体内抗氧化能力的方式以防御四氯化碳造成肝损伤。4、从CR30极性段中分离得到了 10个酚类化合物。其中3-O-没食子奎宁酸、鞣花酸-4-O-β-D-葡萄糖、鞣花酸-4-O-β-D-吡喃木糖、柯勒黎酸、老鹳草素及其同分异构体为橄榄果实中首次报道。抗氧化活性分析显示10个酚类化合物均表现出较好的抗氧化活性,大部分单体化合物具有很强的DPPH和ABTS自由基清除能力以及FRAP总还原能力,其中鞣花单宁类组分的抗氧化活性最强,其清除DPPH和ABTS自由基的能力以及FRAP还原力均显著优于抗坏血酸。在鞣花单宁组分中,老鹳草素同分异构体的清除自由基能力最强。构效关系分析表明多酚的羟基数量与抗氧化活性密切相关。5、建立了橄榄果实中12种酚类物质的超高效液相色谱(UPLC)—串联质谱(MS/MS)测定方法。该方法采用多反应监测(MRM)模式,12种多酚化合物在15 min内可达到良好分离,其检测范围内线性良好;检测限和定量限均在2.876 ng/mL以下;回收率在84.03%以上,具有较高的准确度和精密度。利用该方法定量分析发现,橄榄果实多酚以没食子酸衍生物和鞣花单宁类物质为主要组成组分;其中,3-O-没食子酸奎宁酸和老鹳草素同分异构体为主要单体化合物。6、不同品种的橄榄果实在单果重、果实大小、可溶性固形物和可滴定酸含量等方面存在显著差异;果实总酚含量范围为1174.4-1799.6 mg GAE/100 g FW;与抗氧化活性之间呈显著正相关关系。’檀头23’的总酚、总黄酮、鞣花单宁组分等含量显著高于其它品种,且表现出最强的DPPH、ABTS以及FRAP抗氧化活性。而’马坑22’具最高含量的总糖和最低含量的总酚。橄榄果实在生长发育过程中,其果实大小、可食率、可溶性固形物、含水量和可滴定酸等生理生化指标发生了很大变化。总酚、总黄酮含量以及抗氧化活性随着果实生长发育过程,呈现出先升后降的变化规律;其中花后114 d,橄榄果实总酚、总黄酮、3-O-没食子酸奎宁酸、老鹳草素及其同分异构体积累量均达到最高值,为此类物质积累的关键时期。对不同形态的酚类物质在橄榄果实各组织部位的分布及其抗氧化活性进行研究,发现橄榄果实多酚主要以游离态形式存在,糖苷键合态、酯键合态次之,甲醇不溶性键合态最低;果皮中总酚和总黄酮含量最高,抗氧化活性最强。对多酚组分分析显示,果皮和果肉中主要成分为3-O-没食子酰基奎宁酸和老鹳草素同分异构体,而果核中主要成分为鞣花酸-4-O-β-D-木糖。此外,橄榄果核甲醇不溶性键合态多酚中具有较高含量的总黄酮。7、橄榄果实经干燥后,其总酚含量和抗氧化能力显著下降;然而3个干燥处理中,冷冻干燥处理的橄榄果实中总酚含量和抗氧化活性最高,自然干燥最低。这表明真空冷冻干燥处理对橄榄果实总酚损失最小,抗氧化能力最强,优于其余2种干燥方法。基于UPLC-QTof-MS技术的代谢组学方法分析了不同干燥处理对橄榄果实代谢轮廓的影响。首先归属了 30种多酚代谢产物,其中水解单宁组分为主要酚类物质组成。结合多变量数据分析方法筛选出区分干燥处理和新鲜橄榄试样的6个差异代谢物。结合不同干燥处理间6个差异代谢物的绝对定量结果和抗氧化活性的相关分析显示,3-O-没食子酸奎宁酸、老鹳草素同分异构体和异柯里拉京与抗氧化活性呈显著正相关。本研究结果初步阐明了橄榄果实发挥抗氧化作用的主要物质基础。同时,为橄榄果实丰富的多酚资源综合利用提供了科学依据。