牛奶中部分多肽因具有抗菌、抗氧化等生物活性引起关注,但对其研究多是将乳蛋白酶解,选择分离出具有活性的多肽片段,对于内源多肽的研究并不多见。本文以乳制品内源多肽为研究对象,对比确立了多肽提取最佳方法,并建立了基质辅助激光解析电离飞行时间质谱(MALDI-TOF MS)测定牛奶多肽的最优工作条件,运用多元统计分析方法分析比较了不同品牌、不同加工方式牛奶及异源乳间多肽的分布差异,并对常见乳酸菌在发酵酸奶过程中对原料乳多肽的影响变化进行了研究。首先分析了不同牛奶样品间多肽分布的差异。经比较,同类产品中,不同品牌牛奶所含多肽略有差别;由于操作工艺的区别,巴氏杀菌奶与超高温瞬时灭菌奶在多肽组分上有明显差异,并确定了 11条差异多肽对这两种加工方式的牛奶进行区分,为牛奶的产品鉴定、质量控制、营养评判提供新思路。其次对牛奶、羊奶、马奶与骆驼奶的多肽分布进行了比较,骆驼奶的多肽分布范围最窄,集中于2 kDa之内,牛奶与羊奶在分布范围上最为相似。经主成分分析,四种产品完全分离,分别聚集,表明生物学差异对多肽分布起决定性作用,这为解决奶源掺假问题提供了新的检测方向。利用嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌与双歧杆菌分别发酵酸奶,观察整个发酵过程,发现虽然4种乳酸菌代谢过程不尽相同,但对牛奶中多肽的分布影响趋于一致。在发酵前3小时,低分子多肽含量迅速累积,随着发酵过程的进行,多肽集中范围后移至2 kDa附近,在2-3 kDa内多肽分布变化频繁,出现许多新的肽段,市购4种复合发酵菌粉发酵所得结果与单菌粉发酵结论一致。