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本研究选用牛背最长肌为试验材料,绞碎成牛肉糜,添加不同比例牛脂(0%、10%和20%),搅拌均匀后采用托盘包装和高氧气调包装(78.8% O2,18.8% CO2和2.4% N2)两种方式,分别贮藏于冰温(-1.5。C)和低温(2℃)两种温度。冰温贮藏的样品分别用B0%、B10%和B20%表示；冷藏的样品用L0%、L10%和L20%表示。研究其贮藏过程中微生物和理化指标的变化,同时利用低场核磁共振技术(LF-NMR)探讨贮藏过程中,脂肪含量和贮藏温度对牛肉糜的水分分布及水分迁移变化规律的影响。此外,模拟实际冷冻贮存的牛肉糜在运输销售过程中,可能会出现反复冻融现象,试验将真空包装的牛肉糜冷冻-解冻5次循环,研究反复冻融次数对脂肪含量不同的牛肉糜品质变化的影响。具体研究结果如下：1.将脂肪含量不同的牛肉糜托盘包装,分别在冷藏和冰温贮藏的0d、3d、6d、9d和12d天测定其微生物和理化指标。试验结果表明,6组牛肉糜的细菌总数、嗜冷菌数、TVB-N值和TBARS值在贮藏过程中均呈现明显的上升趋势。当冷藏6d时,L20%菌落总数及嗜冷菌数均超过6.00 logcfu/g,为各处理组中最高值。贮藏第12d时,冰温组的TVB-N值均低于国标规定25 mg/100g的腐败标准,而冷藏组L20%在9d已超过。脂肪添加量对TBARS值影响显著,TBARS值增加速率从高到低变化顺序依次为：L20%>B20%>L10%>B10%>L0%>B0%。利用LF-NMR检测水分存在状态及迁移规律可知,在贮藏过程中,6组样品不易流动水水分变化较小,T23水分的自由度增大,牛肉糜自由水P23含量增多。2.将脂肪含量不同的牛肉糜高氧气调包装,分别在冷藏和冰温贮藏的0d、3d、6d, 7d测定其微生物和理化指标。试验结果表明,贮藏第6d,L0%、L10%和L20%细菌总数均高于6.00 logcfu/g,L20%组TVB-N值超过20mg,/100g,冰温组的TVB-N值均低于20mg/100g；高氧气调包装在促进牛肉糜红色(L*和a*)的同时带来较为严重的脂质氧化。第3d时,B10%、B20%、L10%、L20%的TBARS值均大于0.50 mg MDA/kg,而B0%和L0%则为0.27 mg MDA/kg和0.33 mg MDA/kg,说明在高氧气调包装下,牛肉糜脂肪比例越高,越容易脂肪氧化。通过相关性分析,贮藏时间与TBARS值、高铁肌红蛋白值、细菌总数、嗜冷菌数、TVB-N值、汁液流失、L*、a*值和b*呈显著相关性(P<0.05),说明这些指标可用来评价高氧气调包装牛肉糜的品质。3.模拟实际冷冻品运输过程中容易出现的反复冻融现象,本试验将不同脂肪含量的牛肉糜真空包装后反复冻融循环5次,研究反复冻融次数对不同脂肪含量的牛肉糜品质变化的影响。试验结果表明,随着反复冻融次数的增加,牛肉糜的TVB-N、TBARS和解冻损失率均呈明显的升高趋势(P<0.05),L*和b*增大,a*降低。LF-NMR分析结果发现,随着冻融次数的增加,F0%、F10%和F20%三组的T23值在0-2次冻融呈下降趋势,自由度显著降低,之后的3-5次冻融过程中呈上升趋势,自由水的流动性开始慢慢增加。由此说明反复冻融引起细胞中冰晶的多次破坏再形成,破坏了分子结构使得肌纤维丧失完整性,导致了牛肉糜的水分流失。4.将经过0-5次反复冻融的牛肉糜,分别提取肌原纤维蛋白,测定羰基、总巯基和蛋白溶解性,并分析SDS-PAGE变化。结果表明,随着冻融次数增加,肌原纤维蛋白的氧化程度不断加深,表现在羰基值增加,总巯基含量较少,蛋白质溶解度降低。与未冻融前比较,羰基含量升高了1.54～1.76倍,巯基含量降低至未冻融前的26%-31%,蛋白溶解度降低至26%-37%。脂肪比例不同明显影响蛋白的氧化程度,氧化程度从高到低的顺序为F20%>F10%>F0%(P<0.05)。反复冻融引起蛋白质变性和降解,SDS-PAGE表明反复冻融5次蛋白条带明显变细变淡,并且在分子量20～46kDa处可以看到有新小分子条带出现。所以,在生产和销售牛肉糜馅料的过程中,应尽可能避免温度波动造成牛肉糜品质的下降。