鲜味作为第五种基本味觉,通过鲜味物质与G蛋白偶联受体结合而产生。鲜味物质可分为氨基酸类、核苷酸类、其他有机酸类、有机碱类和肽类等。其中,琥珀酸二钠（Disodium Succinate,WSA）是我国食品添加剂标准中规定唯一可使用的有机酸类鲜味剂,因其是干贝中主要的呈鲜物质,具有独特的贝类滋味,又被称为干贝素。WSA的鲜味主要作用在人的口腔中段,可以将食品鲜味的先觉感和后觉感连在一起,使食品各部分滋味感知更加协调。虽然WSA在我国肉制品、水产品、酱类等食品领域已有较为广泛应用,但是由于对WSA的具体呈鲜特性及其与其他鲜味物质的相互作用缺乏科学的认知,WSA尚未大规模地应用在食品工业生产中。因此,本课题拟通过人工感官评定的科学手段,探究WSA的呈鲜特性以及WSA与其他鲜味物质的二元相互作用,借此充分、科学地了解WSA的呈鲜特性及其互作规律。本课题通过运用2点强迫选择性检验法（2-Alternative Forced Choice,2-AFC）对WSA在不同条件（包括p H、温度与钠离子浓度）下的鲜味强度进行了测定,同时结合动态感官方法,即时间-强度法（Time Intensity,TI）,对WSA与其他鲜味物质（呈味核苷酸二钠（I+G）、酵母抽提物（YE））的二元相互作用进行了研究。在此基础上,结合团队前期研究成果,以河豚鱼副产物为原料制备开发呈味基料,并进一步研究WSA对该基料中鲜味的影响。该课题的技术路线和主要成果如下:（1）通过招募、筛选、培训,建立了专业感官员评价小组,运用2-AFC法对不同条件（包括不同浓度、p H、温度与钠离子浓度）下的WSA进行鲜味强度测定。结果表明,WSA浓度与鲜味强度符合心理物理曲线,即随着浓度升高,鲜味强度增强（R2=0.9612）。0.35 g/100m L WSA能提供适宜鲜味强度,并且该浓度的WSA在25°C、0.1%（w/v）Na+、p H=7.5条件下分别具有最强的鲜味强度。WSA热处理结果表明其具有良好的热稳定性。（2）以WSA和其他鲜味物质I+G和YE为对象,研究其之间的二元相互作用。通过2-AFC法定量分析了不同浓度复配的WSA和I+G、WSA和YE混合溶液的鲜味强度,结果表明WSA-I+G与WSA-YE混合溶液分别在0.35%:0.4%,0.35%:0.5%的比例下表现出较高的鲜味强度。TI法结果表明,在感官评定员吐出溶液前（即0～30 s内,即时鲜味感知）,0.35%WSA和0.4%（I+G）可以相互增强鲜味强度,但在溶液被吐出后（即45～100 s内,口腔残留鲜味感知）,I+G的加入,可以增强WSA的残留鲜味强度,而WSA的加入不能增强I+G的残留鲜味强度。WSA和YE的TI结果显示,WSA的加入可以对YE的即时鲜味感知有显著性提升,但对于残留鲜味强度,二者并没有提升效果。（3）以养殖暗纹东方鲀副产物-鱼头、鱼骨为原料,通过复合蛋白酶酶解及美拉德反应制备富含鱼类香气与鲜美滋味的美拉德反应产物（MRPs）,并结合上两部分实验结论,对MRPs与WSA、I+G、YE混合溶液的鲜味强度及流变特性进行了分析。结果表明,WSA和I+G的混合物对MRPs的鲜味有显著提升,相比混合溶液（WSA+YE）或对照组（MSG）来说,对鲜味提升最大（p<0.0001,p<0.0001）。而不同混合溶液本身的流变特性没有明显差异,不是造成鲜味强度差异的原因。因此,WSA和I+G可作为提升MRPs鲜味的重要手段,并且该混合物可作为制备鲜味呈味基料的配方,为开发新型增鲜剂提供理论依据。