高粱乌米又称高粱黑粉菌（Sporisorium reilianum）,是天然的保健食品。高粱乌米黑粉菌具有抗肿瘤、抗炎症、降血脂、增强造血功能等多种生理功能。本研究以高粱乌米为原料,分析活性成分并提取多糖,经离子交换柱层析分离纯化,并测定高粱乌米多糖抗氧化作用;制备高粱乌米膳食纤维,测定其理化性质和体外功能性质;通过体内试验,研究高粱乌米的肠道健康调节作用。（1）分别以水、70%乙醇、甲醇为提取溶剂,以总酚、多糖含量为指标,分析活性成分和ABTS自由基清除作用。通过水提、醇沉得到精制的高粱乌米多糖（SRPS）,经离子交换柱层析分离纯化,分光光度法测定高粱乌米多糖的纯度,红外光谱法进行定性分析。结果表明:水提物中多糖含量最高,且ABTS自由基清除作用最强。进一步离子交换柱层析分离得到SRPS1、SRPS2、SRPS3、SRPS4四个多糖组分,均具有吡喃糖结构;其中去离子水洗脱所得组分SRPS1多糖含量最高,表明高粱乌米多糖主要为中性多糖。同时SRPS1纯度最高,与精制高粱乌米多糖相比提高了9.86%。（2）通过测定高粱乌米多糖的ABTS自由基、亚硝酸盐的清除作用和总还原力及铜离子还原力,评价高粱乌米多糖体外抗氧化作用。结果表明:高粱乌米多糖的抗氧化能力随质量浓度增加而增加,且对亚硝酸盐的清除作用强于BHT;浓度大于27 mg/mL时,还原铜离子能力大于VC和BHT,表明高粱乌米多糖具有显著的抗氧化作用。（3）酶-重量法制备可溶性与不可溶性高粱乌米膳食纤维,通过测定溶胀力、持水力和持油力,对高粱乌米膳食纤维理化性质进行研究;通过测定葡萄糖吸附能力、胆固醇吸附能力、胆酸钠吸附能力和葡萄糖透析延迟指数,对高粱乌米膳食纤维体外功能性质进行研究。结果表明:可溶性高粱乌米膳食纤维溶胀力和持水力显著高于杏鲍菇膳食纤维,且葡萄糖吸附能力和葡萄糖透析延迟指数显著高于杏鲍菇膳食纤维。不可溶性高粱乌米膳食纤维溶胀力显著高于杏鲍菇膳食纤维;且葡萄糖吸附能力均显著高于杏鲍菇膳食纤维;表明高粱乌米膳食纤维具有较好的理化和体外功能性质。（4）通过测量小鼠粪便pH、含水量和观察结肠组织形态,评价高粱乌米多糖对正常小鼠肠道健康的调节作用;葡聚糖硫酸钠（DSS）法建立小鼠肠道炎性损伤模型,通过宏观指标评价、测定结肠组织中超氧化物歧化酶（T-SOD）和髓过氧化物酶（MPO）活性、观察结肠组织变化、以及测定小鼠肠道菌群,评价高粱乌米对炎性损伤小鼠肠道健康的调节作用。结果表明:高粱乌米多糖可适当调节正常小鼠体重,降低粪便pH,提高粪便水分含量。高粱乌米能够降低肠道炎性损伤小鼠宏观指标评分、提高肠道炎性损伤小鼠血清和结肠中SOD活性、降低MPO活性,可预防肠道炎性损伤小鼠的结肠组织损伤,并显著提高肠道菌群丰富度和多样性。表明高粱乌米具有预防肠道炎性损伤,保护肠道组织,调节肠道菌群,促进肠道健康的功能。