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我国的畜牧业发展迅速，全国的猪出栏数、猪肉制品及副产品加工总值逐年上升。猪皮的产量也越来越高，但猪皮利用率不高，猪皮中含有丰富的胶原蛋白，猪皮里胶原蛋白的提取研究相对不多，关于猪皮胶原蛋白抗氧化肽的抗氧化活性研究也是相对较少。本文就以猪皮为原料提取胶原蛋白，采用正交试验，优化酶解提取胶原蛋白抗氧化多肽的工艺，测定抗氧化多肽在不同体系中的抗氧化活性及其抗氧化的作用模式。然后使用葡聚糖凝胶分离多肽，测定不同肽段在不同体系中抗氧化活性，最后选取最具抗氧化性的肽段进行肉糜试验。主要内容如下：（1）以猪皮为原料提取胶原蛋白，通过测定羟脯氨酸含量确定胶原蛋白的提取率，提取率为44.46%。采用正交试验优化胶原蛋白抗氧化肽的提取工艺，以O2-·自由基清除率为指标，确定猪皮胶原蛋白抗氧化肽酶解最佳条件是酶解时间6.5h、酶占底物用量2.5%、底物浓度4%。（2）测定不同浓度不同水解时间的猪皮胶原蛋白水解物的还原能力、清除自由基能力、抗脂质氧化能力、金属离子鳌合能力来探讨其体外抗氧化作用。在一定水解范围内，猪皮胶原蛋白水解物的抗氧化活性随着底物浓度的增加而增加，底物浓度为4%、水解6h的猪皮胶原蛋白水解物与其它水解条件下的水解物相比，具有较高的抗脂质氧化能力和较强的清除自由基能力，且具有丁基羟基甲苯（butylated hydroxytoluene, BHT）、抗坏血酸（ascorbic acid, Vc）等抗氧化剂所不具备的金属鳌合能力；4%的猪皮胶原蛋白6h水解物与0.02%Vc的还原能力相近。（3）通过葡聚糖凝胶G-50柱层析分离得到P22部分猪皮胶原蛋白肽具有较强的抗氧化性，还原能力较强，清除O2-·自由基的IC50值为3.59mg/mL，清除HO·自由基的IC50值为4.31mg/mL，清除DPPH自由基的IC50值为3.57mg/mL，抗脂质过氧化的IC50值为1.7mg/mL，分子量大小在3.24-4.32kDa之间。（4）添加0.5%、1%、1.5%、2%的猪皮胶原抗氧化肽段到猪肉糜中，在冷藏期间测定猪肉糜的红度值、TBARS值、pH值，同时进行感官指标评定。结果表明：与对照组相比，添加蛋白肽段的处理组在储藏过程中能够显著抑制脂肪的氧化，并能较好地保持猪肉糜本身的色泽，其中以添加2.0%的猪皮胶原蛋白肽的效果最佳。添加蛋白肽段的处理组抑制脂肪氧化的效果低于添加0.02%的BHT处理组，感官评定也获得了相同的结果。