红葡萄酒颜色深浅不仅是判断红葡萄酒感官质量的第一指标,也是影响葡萄酒内在品质的主要因素。花色苷（anthocyanins）是赋予红葡萄酒颜色的主要酚类物质,但由于其自身的烊盐阳离子结构导致该物质不稳定,容易受到外界因素的影响发生降解。研究发现,酚类物质能够与花色苷通过辅助呈色作用（copigmentation）将花色苷保护起来进而稳定并提升葡萄酒的色泽。因此,本文以酚类化合物丹参素、咖啡酸和迷迭香酸作为辅色素,在模拟酒中研究了葡萄酒中花色苷的辅色效应,其后选择模拟条件下辅色效果较好的辅色素咖啡酸和迷迭香酸进行实际生产应用研究,以期为解决我国河西走廊地区葡萄酒颜色较浅的问题提供技术支持和理论依据。主要结果如下:1.通过研究不同辅色素浓度对辅色作用的影响,发现增加辅色素浓度能够有效改善模拟酒溶液的色泽。与对照相比,花色苷和辅色素在最高摩尔比1:60时,加入丹参素、咖啡酸和迷迭香酸的模拟溶液分别产生了20.5%、81.9%和160.5%的增色效果,引起了8、15和19 nm的红移效果,同时发现各模拟酒溶液的亮度（L*）显著降低、红色色调（a*）显著增强、色饱和度(C*_ab)更好（p<0.05）。2.通过研究反应温度对辅色作用的影响发现,当溶液反应温度从20℃升高到60℃时,由于破坏了色素复合物的结构,使得各模拟酒溶液出现减色效应并伴随蓝移现象,同时模拟酒溶液的L*值升高、a*值降低,整体颜色强度变浅。3.通过计算辅色反应的平衡常数（K）,结果表明,迷迭香酸的K值最高,为324.06 mol/L,具有最强的辅色反应程度;其次咖啡酸K值为88.67 mol/L;丹参素K值最低,为2.52mol/L。4.通过计算辅色反应过程中热力学参数,结果表明,辅色反应的吉布斯自由能（ΔG⁰）、熵值（ΔS⁰）和焓值（ΔH⁰）均为负值,表明了辅色反应是自发进行的放热反应,同时比较各辅因子热力学参数发现ΔG⁰、ΔS⁰和ΔH⁰与反应分子的结构有很大的相关性。5.通过研究发酵前添加咖啡酸和迷迭香酸对发酵过程中赤霞珠干红葡萄酒色泽品质的影响,试验结果表明,添加辅色素增加了葡萄皮和葡萄籽中一些花色苷类化合物和非花色苷酚类化合物的提取,提高了发酵阶段花色苷的辅色程度,使得葡萄酒具有更深的颜色,改善了葡萄酒的色泽品质。6.通过研究发酵前添加咖啡酸和迷迭香酸对陈酿过程中赤霞珠干红葡萄酒色泽品质的影响,结果表明,前期添加了辅色素的葡萄酒与对照酒样相比,延迟了陈酿过程中酚类物质的降解,减缓了陈酿过程中葡萄酒颜色的损失,维持了较好的色泽品质。