基于牦牛在青藏高原高海拔低氧的良好适应特性,以及乳酸菌安全有效的天然抗氧化特性,传统牦牛乳制品中的抗氧化乳酸菌的筛选具有重要意义。本实验以从西藏拉萨、林芝和那曲的12份样品分离鉴定的130株乳酸菌作为研究对象,通过体外实验对乳酸菌的抗氧化性能及发酵性能进行评价,旨在筛选具有良好发酵性能的抗氧化乳酸菌。试验结果如下:（1）对12份西藏传统牦牛乳制品（曲拉、酥油、发酵乳）中的乳酸菌进行分离鉴定,共获得130株乳酸菌,其中包括25株副干酪乳杆菌亚种（Lactobacillus paracasei subsp.tolerans）、27株副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）、35株植物乳杆菌（Lactobaci llus plantarum）、18株德氏乳杆菌（Lactobacillus delbrueckii）、10株德氏乳杆菌保加利亚亚种（Lactobacillus delbrueckii subsp.bul garicus）、8株魏斯氏菌（Weissella halotolerans）、7株鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）。（2）经初步筛选有20株乳酸菌既耐低酸环境又对H2O2有较好耐受性,对20株乳酸菌的体外抗氧化特性进行评价,其中C54（植物乳杆菌,L.plantarum）DPPH自由基清除率最高达到30.84%;D15（鼠李糖乳杆菌,L.rhamnosus）羟自由基清除率最高达到57.60%;C54（植物乳杆菌,L.plantarum）超氧阴离子清除率最高达到26.91%。相较其他乳酸菌抗氧化性能这两株乳酸菌更具有作为天然抗氧化发酵剂的潜力。同时研究发现,牦牛酥油中分离所得抗氧化乳酸菌多于曲拉及发酵乳。（3）通过对耐酸、耐过氧化氢的耐受性以及体外抗氧化性能为评价指标筛选出16株乳酸菌进行发酵性能实验。筛选出遗传稳定、凝乳时间较短、酸度适宜、凝乳持水较好、黏度较高且后酸化程度较低,感官评价较好的3株乳酸菌。分别为C54（植物乳杆菌,L.plantarum）、D12（德氏乳杆菌保加利亚亚种,L.delbrueckii subsp.bulgaricus）、D15（鼠李糖乳杆菌,L.rhamnosus）。