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牡丹除了具有观赏价值外,常被用作药材,具有抗氧化、免疫调节等多种功能特性。采用连续提取的方法制备了牡丹籽粕4种多糖,测定了4种多糖的理化性质,研究了流变学特性和乳化活性,分析了抗氧化活性和抗肿瘤活性,并对牡丹籽粕多糖4种组分的上述性质进行了比较。研究结果为进一步把牡丹籽粕多糖开发成功能食品提供了理论基础。牡丹籽粕经热缓冲液、螯合剂、稀碱溶液和浓碱溶液连续提取后得到4种多糖组分:HBSS、CHSS、DASS和CASS。傅里叶红外光谱分析表明牡丹籽粕多糖在3600–3200 cm-1和1200–800 cm-1呈现糖类的特征吸收峰。高效液相色谱法测定提取的4种多糖组分的分子量分别为3467、4677、229和56 kDa。HBSS主要由甘露糖和葡萄糖组成,CHSS主要由半乳糖和阿拉伯糖组成,DASS主要由阿拉伯糖、半乳糖和甘露糖组成,CASS主要由半乳糖、阿拉伯糖和葡萄糖组成。4种牡丹籽粕多糖的热学特性稍有差别,CASS显示出了最高的峰值温度和热焓。研究了牡丹籽粕多糖的静态流变性质和动态流变性质。考察了浓度、pH、温度、盐离子种类和浓度对牡丹籽粕多糖水溶液流变学特性的影响。4种牡丹籽粕多糖水溶液表现为典型的非牛顿流体,具有剪切稀化的特征,HBSS的黏度最高。当pH变为4.0或10.0时,CASS的表观黏度下降最明显;加入Ca2+后牡丹籽粕多糖水溶液略有降低;在90°C的高温下,多糖水溶液表观黏度略有下降,CASS降幅最小;而Na+的加入使得CHSS黏度明显上升,-20°C冷冻处理会使多糖溶液的表观黏度增加。随剪切振荡频率（0.01-100 Hz）的增大,不同浓度的多糖溶液的储能模量G’和损耗模量G”都表现出连续升高。随着牡丹籽粕多糖溶液浓度的增加,4种组分的多糖溶液交叉频率有所降低。牡丹籽粕多糖对油水溶液的乳化活性与乳化稳定性具有浓度依赖性,HBSS乳化活性最强,CHSS乳化稳定时间最长。4种牡丹籽粕多糖组分在抗氧化活性上有很大的差异,CASS能有效地清除DPPH和ABTS自由基,还原Fe3+离子,HBSS对羟基自由基的清除能力最强,CHSS对亚铁离子的螯合能力最强。牡丹籽粕多糖对HCT-116、PC-3和Hela细胞的细胞毒性、细胞周期、细胞凋亡的影响被研究。CASS具有最强的抗肿瘤活性,与对照组5-FU相比,CASS显示出了对Hela细胞更强的毒性作用,进一步研究表明,CASS能够使HCT-116、PC-3和Hela细胞的生长周期阻滞于G0/G1期,除此以外,用CASS处理过的Hela细胞,细胞凋亡率达到30.94%。以上结果表明,CASS具有潜在的抗氧化和抗肿瘤活性,将来可能在功能食品中应用。