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本论文对四个采收期的两个糯玉米品种京甜紫花糯2号和苏玉糯11号的挥发性成分、香气、LOX途径关键酶活力以及LOX同工酶组成进行了测定,通过差异比较、相关性分析和LOX酶活的调控,探讨鲜食糯玉米的香气特点、关键香气活性成分与LOX同工酶组成及活力的关系,为加工中鲜食糯玉米风味控制提供理论基础。研究结果如下:1.糯玉米生鲜样中均检测到乙醛、乙醇、戊醛、戊醇、己醛、己醇、庚醛、庚醇、3-辛烯-2-酮、(E)-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇11种挥发性成分,己醛和己醇的含量比例最高(53.35%～85.85%),烫漂处理后C6醛醇含量明显减少(2.26%～17.57%)。定量气味强度分析结果显示生鲜样的“生豆味,青草味”强烈,无法接受,烫漂样达到可接受水平。相关性分析显示“生豆味,青草味”与己醛和己醇的含量显著正相关。定量结果显示,生鲜样的己醛和己醇含量在0.20～127.89 mg/L,烫漂后为0.01～26.98 mg/L。2.两种不同采收期糯玉米LOX、HPL、ADH活力存在显著差异,LOX活力随发育期的延长而增加(0.40～3.69U/gFW),HPL与ADH活力分别为0.10～0.42U/gFW与0.25～0.80 U/gFW,未呈现与1OX活力类似的变化趋势。以LOX酶的适宜pH 7.0为对照,调节pH为9.0可显著降低生鲜糯玉米汁中C6醛醇为代表的直链醛醇酮类挥发性成分以及“生豆味,青草味”,结果与pH 9.0下可显著抑制LOX活力的报道一致,说明糯玉米中C6醛醇等挥发性成分的形成与LOX途径、尤其与LOX的活性存在一定的相关性。3.采用实时荧光定量PCR技术对糯玉米四个基因表达量进行了测定,京甜紫花糯2号F2采收期的ZmLOX1、ZmLOX2和ZmLOX10基因表达量为苏玉糯11号的38.66、116.99和92.96倍,F4采收期的ZmLOX3基因表达量为苏玉糯11号的5.54倍,生鲜糯玉米的挥发性成分含量变化与LOX基因表达量的变化趋势一致,基因表达高的来自LOX途径挥发性成分含量也高。通过追踪LOX酶活性,对水溶性蛋白经盐析、离心进行纯化后,京甜紫花糯2号LOX表观分子量范围为91.40～96.07 kDa,苏玉糯11号LOX表观分子量范围为 100.58～102.92 kDa。