本文通过保护氨基-脱保护氨基的壳聚糖定位化学反应技术,在壳聚糖分子上引入一油酸长链,制备出了两种油溶性壳聚糖衍生物:O-油酰化壳聚糖（OACS）和O-油酰化羟乙基壳聚糖（OAGCS）,通过T-IR、¹³C NMR、¹H NMR、XRD对其结构、结晶性能、和热力学性能进行了表征,测试了二者在通用有机溶剂、油酸、油脂中的溶解性能。为考察壳聚糖衍生物在通用有机溶剂中溶解性问题,我们制备出了在DMF、DMAC、DMSO等通用有机溶剂中溶解性很好的邻苯二甲酰化壳聚糖（PhCS）以及水油两亲性的乙醚胺壳聚糖（EHCS）。利用这些衍生物对食用油中游离脂肪酸、不饱和脂肪酸和重金属离子进行了吸附性能及流变性能测试;以及对油酯、脂蛋白和胆汁酸的吸附性能作了一定的研究。结果表明:由于氨基的保护,反应主要发生在壳聚糖C6位羟基上,长链分子的引入降低了壳聚糖的结晶程度。OACS和OAGCS在油酸、油酯中溶解性较壳聚糖有了很大的提高,其中OAGCS易溶于这些油类物质中;衍生物OACS、OAGCS、EHCS对重金属离子Cu2+和Pb2+的螯合效率大大增强,其中EHCS对这两种金属离子的吸附率达到壳聚糖的两倍以上;OACS、OAGCS对油脂的吸附较壳聚糖有明显提高;OACS、OAGCS可添加到食用油中而不影响食用油的流动性能,而且可以有效的吸附食用油中的油脂和部分不饱和脂肪酸;OACS、OAGCS,CS,EHCS对胆汁酸的吸附性能依次升高;而OACS、OAGCS对各种脂蛋白的吸附性能则较壳聚糖均有所降低;EHCS对脂蛋白的吸附能力有所增强,但选择性不佳,对HDL也有较高的吸附率。