山西黑猪作为一种地方性杂种猪,因其具有适应性强、遗传性能稳定、产仔能力强、肉质鲜美等特点已得到业内人士的广泛认可,具有广阔的开发前景。钙蛋白酶是影响猪肉嫩度及持水性的关键内源酶,UK114是m-钙蛋白酶（μ-calpain）的主要激活蛋白之一。因此本研究以山西黑猪为试验对象,向猪背最长肌中注射10%肉重的重组UK114蛋白、calpastatin和钙蛋白酶粗酶液,将各处理组都置4℃条件下贮藏不同时间后,分别测定肌肉pH值、表观持水性、肌肉中的水分含量;提取肌原纤维蛋白,测定其水合特性、SDS-PAGE分析蛋白降解情况,进而探究钙蛋白酶激活剂UK114蛋白及抑制剂calpastatin对μ-calpain介导的山西黑猪肉成熟过程中钙蛋白酶活性变化及其肉品质特性的影响。试验结果表明:宰后肌肉pH值呈先下降后升高的趋势,但总体变化不显著（P>0.05）,除calpastatin组外,其余各组的最低酸度值都高于对照组;UK114和calpain组加压失水率在12 h达峰值,UK114+calpain组6 h时达到峰值,比对照组到达极值点的时间显著提前,贮藏损失整体呈下降趋势,UK114组和calpain组48 h前显著低于对照组（P<0.05）;UK114组和calpain组不易流动水含量24 h后均高于对照组,可见适量UK114和calpain的添加减少了肌肉在解僵成熟早期的汁液流失,肌肉持水性提高;UK114组和calpain组蛋白表面疏水性在12 h达极值点,而UK114+calpain组在6 h时达最大值。UK114+calpain组的溶解性在6 h达到最小值103.38,说明calpain及UK114和calpastatin可影响蛋白水合特性;UK114+calpain组肌原纤维小片化指数显著高于对照组（P<0.05）,24 h后剪切力值显著低于对照组（P<0.05）,12～48 h蛋白条带降解显著。综上所述,向猪肉中注射适量的UK114蛋白和calpain粗酶液,可加快肌原纤维蛋白的降解,加速肌肉僵直期的解除,减少肌肉僵直期的汁液流失,促进肌肉的成熟,提高宰后初期猪肉的嫩度和持水性。