驼乳有着治疗糖尿病、降血压、降血糖等益生功能,被誉为“沙漠黄金”。内蒙古自治区的阿拉善是中国驼乳的主要产地,以双峰驼产的驼乳为主。骆驼的产奶期长,但是保鲜时间短,不利于驼乳产业的发展。将鲜驼乳进行发酵,得到的酸驼乳不仅能够有效提高保鲜时间,还能够大幅度提高鲜驼乳的益生功能。目前,通过代谢组学分析从化学组分水平上去揭示驼乳和酸驼乳的益生功能的机制鲜有报道。本研究基于LC-MS/MS系统组合型四极杆Orbitrap质谱仪结合主成分分析、正交偏最小二乘法判别分析的方法对发酵前后的驼乳进行组分的差异分析。主要实验结果如下:1.发酵前后的驼乳中共筛选出氯霉素棕榈酸酯、福美双、硫酸苯酯、4-乙酰氨基丁酸酯等16种有差异的酯类物质,其中驼乳发酵后福美双、8-氨基-7-氧杂壬酸酯、氯霉素棕榈酸酯、4-咪唑酮-5-丙酸酯等组分上调。氯霉素棕榈酸酯可以通过乳酸菌水解成为氯霉素,有着抑菌消炎的作用,驼乳氯霉素棕榈酸酯含量大幅度的升高,预示着酸驼乳可以有效提高的抑菌消炎益生功能。2.发酵前后的驼乳中共筛选出N-乙酰-L-组氨酸、L-甲酰基犬尿氨酸、苯乙酰甘氨酸、1-甲基组氨酸、三高甲硫氨酸、D-苯丙氨酸等28种差异代谢氨基酸,其中N-乙酰-L-亮氨酸、L-苯丙氨酸、L-酪氨酸、N-乙酰基-L-苯丙氨酸、L-谷氨酸等19种氨基酸的含量明显高于在鲜驼乳中的含量。这些差异的代谢氨基酸有着保护神经、治疗抑郁症、治疗白化病等益生功能。这些氨基酸赋予了酸驼乳益生功能。3.有机酸是代谢物中种类最多的差异代谢物,共有47种有机酸被筛选出来。阿托品、肉桂酸、肌酸、亚油酸、亚麻酸等代谢物在发酵驼乳中上调,这些物质的富集,预示着酸驼乳不仅具有降血糖的益生功能,还有着治疗糖尿病、治疗炎症、软化血管等生理功能。这些有机酸的富集,还构成了发酵驼乳的独特风味。4.维生素是人体必须的物质,发酵前后的驼乳共筛选出维生素B2、B3、B4、B5、B13、H这6种维生素。驼乳发酵后维生素B4和B3呈现上调趋势,其余的均为下调趋势。