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在我国的膳食结构中,多以大米为主食。但在储藏中,大米会产生一系列生理、物理和化学变化。本文针对大米储藏中存在的陈化、虫害、霉变等主要问题,选取天津小站稻、沈阳大米、黑龙江大米为试材,采用大帐自发气调处理方法,从理化和微生物污染两方面研究大米的品质变化。设定了不同材料处理、不同抑菌剂处理和不同产地大米等保鲜处理,选取大米水分、脂肪酸、总酸、还原糖、光透差等衡量大米品质变化的典型营养指标,为大米的大帐自发气调保鲜提供了一些基础理论数据。(1)通过对MAP阈值研究,经研究筛选,已形成了粮食PVC、PE专用保鲜膜系列产品,已定型PE、PVC大米保鲜膜的设计配方2种,重点研究粮食不同温度、湿度条件下,大米MAP保鲜的呼吸强度、总酸、脂肪酸、还原糖、粘度等生理、品质指标,结果表明,0.05mmPVC保鲜膜的保鲜效果最佳。(2)大帐自发气调储藏技术应用于大米储藏,能够自发的调节大米的储藏环境,配以保鲜包装袋能较好的保持储藏后大米的品质,储藏180天时水分含量为12.72%、脂肪酸含量为9.1665mgKOH/100g、总酸含量为0.4653%、还原糖含量为0.6124%。在储藏期内厚度0.05mmPVC袋处理的储藏效果最好,水分平均含量为12.74%、脂肪酸平均含量为12.46mgKOH/100g、总酸平均值为0.3556%、还原糖平均含量为0.5224%。(3)抑菌是保鲜的主要因素之一。将抑菌剂作用于大米上能有效的抑制大米中优势微生物的生长,延长了大米的储藏期,提高了大米的食用品质。储藏5周后,室内储藏的大米水分含量降低了7.29%,总酸平均增加值为6.9倍,脂肪酸平均含量为4.1776mgKOH/100g;大帐内储藏的大米水分含量降低了3.22%,总酸平均增加值为6.25倍,脂肪酸平均含量为3.9665mgKOH/100g。在采用的四种抑菌剂中,仲丁胺的保鲜效果最佳。(4)大米的产地及品种是影响大米品质的重要因素。不同产地的大米所含微生物种类和数量各不相同,且理化指标变化也不相同。储藏150天时水分平均含量为14.20%、脂肪酸平均含量为6.123mgKOH/100g、总酸平均含量为0.5982%,储藏35后,霉菌侵染率为8.1%。在储藏期内沈阳产的大米的储藏效果最好,水分平均含量为13.97%、脂肪酸平均含量为6.083mgKOH/100g、总酸平均值为0.6563%,储藏35后,霉菌侵染率为7%,天津大米次之,黑龙江大米最差。