红茶啤酒是指在啤酒酿造过程中将红茶作为辅料添加至啤酒中酿制而成的具有红茶风味的啤酒。中国自古具有饮茶习俗,目前,我国已成为全球第一产茶大国,因此包括红茶在内的各种茶叶资源十分丰富。茶叶富含多酚、多糖和咖啡碱等多种活性成分,具有抗氧化和降血糖等功效。将茶叶作为酿造啤酒辅料制备茶啤酒,不仅可使我国丰富的茶叶资源得到有效利用,也为啤酒产品增添新品种。本文将红茶作为酿酒辅料添加到啤酒酿造中,酿制红茶啤酒,通过单因素试验及相应曲面试验优化了红茶啤酒的制备参数,并对红茶啤酒的抗氧化、抗老化性能及红茶啤酒风味和香气成分进行研究。主要研究结果如下:首先,通过设计原麦汁的浓度、茶叶添加量和酵母接种量对红茶啤酒亮度、浊度和感官品质影响的单因素试验,确定最佳影响因子,并进一步通过响应曲面法优化红茶啤酒的工艺参数。结果显示,红茶啤酒酿造的最佳工艺参数为当原麦汁中可溶性固形物含量为10 Brix、茶叶添加量为4 g/L和酵母接种量为8%(v/v),经主发酵(18℃)的红茶啤酒酒精度为4.12%,外观上呈深红色、有光泽、泡沫细腻、起泡性好;在香气上有典型的麦芽香和酒花香以及红茶典型的甜香;口味纯正浓厚、酒体协调。其次,对红茶啤酒的总酚含量、抗氧化能力及抗老化性能进行了研究。结果显示,红茶啤酒中的总酚含量(587.66mg/L)高于无茶啤酒(对照组,528.09mg/L);在抗氧化和抗老化指标方面,红茶啤酒的DPPH自由基清除率(13.18%)、FRAP(30.38g/L)和还原力(2.51g/L)指标均高于无茶啤酒(8.22%,28.55g/L,2.20g/L),而红茶啤酒的抗老化指标TBA(0.4585)低于无茶啤酒(0.4765),红茶啤酒的SI系数(2.87)高于无茶啤酒(1.72)。表明红茶啤酒抗氧化能力以及抑制啤酒老化能力均高于无茶啤酒。最后,通过GC-MS检测技术分析研究了红茶啤酒挥发性物质的组成。结果显示,红茶啤酒有81种挥发性香气物质,无茶啤酒的香气物质仅有52种。红茶啤酒中主要的萜类香气物质芳樟醇、香叶醇和香茅醇含量分别为54.2μg/L、12.74μg/L、12.33μg/L;无茶啤酒中芳樟醇和香茅醇含量仅为17.09μg/L和2.10μg/L,香叶醇未检测出。赋予红茶啤酒以典型的甜香和薄荷香的风味物质水杨酸甲酯在红茶啤酒中的含量为61.23μg/L,在无茶啤酒中没有检出。