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本论文主要研究了酪蛋白酶解液及不同肽段酪蛋白酶解液对抗氧化自由基的体内外清除作用。实验选择了胃蛋白酶、木瓜蛋白酶和凝乳酶水解酪蛋白制备抗氧化活性肽。以羟自由基(·OH)清除率为指标,水解度为参照,酪蛋白水解液体外抗氧化活性测定筛选出水解液抗氧化性较高的蛋白酶,并通过正交实验优化了其水解酪蛋白清除-OH的最适反应条件；在最适反应条件下,采用离心、超滤等将水解液分成不同分子量肽段,研究分子量对抗氧化指标的影响；最后采用动物实验,测定小鼠肝脏中的谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)活力、超氧化物歧化酶(SOD)活力和丙二醛(MDA)的含量,了解不同分子量抗氧化肽段对生物体内的抗氧化酶系的作用效果。实验结果表明：在相同时间下,木瓜蛋白酶水解液对羟自由基的清除率最低；胃蛋白酶120min具有较高的清除效果；凝乳酶酪蛋白水解液的羟自由基清除率随着时间的增加呈上升趋势,90min达到最大值。采用凝乳酶进行单因素试验,以羟自由基清除率为指标,水解度为参照,实验结果表明在pH为6.5时,酶与底物比为1：10,温度为45℃时,水解时间90min时羟自由基清除率均达到最大,分别为55.89%,45.29%,23.51%,75.68%。正交试验结果表明,即pH7.0、温度50-C、E/S=1：30、S%=6%、水解时间为60mmin时,水解物的抗氧化效果即对羟自由基清除率效果最好。最适条件下采用离心、超滤等将水解液分成肽分子量大于3ku、1k～3ku、小于lku三组,研究了多肽浓度和相对分子量大小对自由基清除率的影响。结果表明在8mg/mL时,·OH清除率分别为64.07%,65.87%,73.33%；10mg/mL时,DPPH-清除率分别为80.16%,89.89%,90.94%；分子量小于lku时其自由基清除能力较强。最后采用动物实验,通过对昆明种小鼠体内抗氧化酶系(GSH-PX, SOD, MDA)的指标检测,了解不同分子量对生物体的作用效果。酪蛋白肽能够使小鼠肝脏组织中谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)和超氧化物歧化酶(SOD)活性增强,使丙二醛(MDA)含量下降。分子量越小,饲喂时间越长,小鼠体内抗氧化酶系作用效果越显著。