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冷鲜鸡肉在冷藏过程中因自身丰富的营养物质和环境因素的影响,易受微生物污染发生腐败变质,导致鸡肉的品质下降,货架期缩短。本文以三黄鸡胸肉为研究对象,首先研究了冷鲜三黄鸡胸肉在冷藏过程中的挥发性盐基氮(TVB-N)值、pH值、菌落总数等新鲜度指标随时间的变化规律,并对其挥发性成分的电子鼻信号与新鲜度指标的相关性进行了探讨。其次采用传统微生物培养方法和16SrDNA测序相结合方法对其贮藏过程中的微生物多样性进行分析,确定导致冷鲜三黄鸡肉腐败的优势腐败菌,同时选择山竹多酚、茶多酚、乳酸链球菌素Nisin三种生物保鲜剂对分离鉴定的腐败菌进行抑菌活性研究,筛选出最佳保鲜剂。最后采用低场核磁共振方法和化学方法对最佳生物保鲜剂用于冷鲜鸡肉的保鲜效果进行了评价,为延长冷鲜鸡肉货架期提供理论依据。主要结论如下:1、通过对冷鲜三黄鸡胸肉冷藏过程中的新鲜度指标pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)含量和菌落总数和其挥发性成分的电子鼻信号与新鲜度指标的相关性评价,得出1、3天的鸡肉样品为新鲜肉,第5、7天的鸡肉样品为次鲜肉,第9天的为变质肉;随着冷藏天数的增加,冷鲜三黄鸡胸肉的新鲜度逐渐降低;不同冷藏天数的鸡肉样品在电子鼻主成分分析(PCA)图和线性判别分析(LDA)图上的分布区域没有发生重叠,区分效果好,电子鼻技术可应用于冷鲜鸡肉新鲜度评价。2、通过传统微生物培养方法和16SrDNA测序相结合方法分离鉴定冷鲜鸡腐败菌并研究了冷藏过程中菌相变化,结果表明,冷鲜三黄鸡胸肉中腐败微生物主要有肠杆菌、葡萄球菌、乳酸菌及假单胞菌几类;初始菌相构成中,乳酸菌和葡萄球菌各占35%,肠道杆菌占29%。冷藏末期,肠道杆菌占多数,为79%,乳酸菌占18%,假单胞菌占2%;腐败菌中肠杆菌和乳酸菌为优势菌群,肠道杆菌占绝对优势。3、通过抑菌圈试验研究不同保鲜剂对优势腐败菌的抑制作用,结果表明,复配保鲜液的抑菌活性比单一抑菌液的活性强,保鲜效果好。A组复配保鲜液为0.4%山竹多酚+1.2‰乳酸链球菌素,B组复配保鲜液为0.4%茶多酚+1.2‰乳酸链球菌素,两种保鲜液抑菌活性均好。4、基于冷鲜肉品质的评价方法,冷鲜鸡经复配保鲜液处理后,冷藏过程中pH值、TVB-N值、菌落总数的变化结果表明,不经保鲜液浸泡的对照组的各种指标上升的速度快于浸泡过复配保鲜液的;第9天时,对照组pH为6.89,TVB-N值为27.82mg/100g,菌落总数为107.8cfu/g,属于变质肉,而添加保鲜液样品组的鸡肉还是二级鲜肉,说明复配保鲜液有一定的保鲜效果。两个添加保鲜液的样品组互相比较,山乳复配保鲜液的保鲜活性比茶乳复配保鲜液的保鲜活性强(P>0.05)。5、冷鲜三黄鸡胸肉经不同复合保鲜剂浸泡液处理后贮藏,提取不同时间段的冷鲜鸡胸肉肌原纤维蛋白,测定其TBA值、羰基值、巯基值变化,研究复合保鲜剂对冷鲜鸡蛋白质氧化的抑制效果。结果表明,使用复配保鲜液处理的样品,其TBA值和羰基值均小于对照组,总巯基值均大于对照组,说明复配保鲜液对冷鲜三黄鸡胸肉蛋白质具有一定的抗氧化作用,且A组抗氧化效果优于B组。6、采用汁液流失率和低场核磁共振无损检测复合保鲜剂处理前后冷鲜鸡肉汁液流失率和水分的变化,探讨复配保鲜液对冷鲜鸡肉保水性的机理。结果表明:随着贮藏时间的增加,各组样品的汁液流失率都在增加,其中对照组变化显著;低场核磁共振技术能够很好反映冷鲜三黄鸡胸肉在冷藏过程中不同形态的水分含量及分布情况,三种形态水在一定条件下是可以转换的;使用复配保鲜液处理的样品自由水含量变化比较小(P>0.05),说明保水性好,且A组保鲜效果优于B组,即0.4%山竹多酚+1.2‰乳酸链球菌素的复配保鲜液保鲜效果更好。