面筋食品生产企业遍及全国各地,品种繁多,口味独特,在市场上占有一定份额,深受消费者的喜爱。由于面筋食品含油量丰富,所以在储藏过程中存在油脂氧化酸败的问题,从而导致面筋食品品质下降。防止面筋食品中油脂氧化的有效的措施是添加抗氧化剂,考虑到合成抗氧化剂存在一定的安全风险和氧化剂效果的问题,本文选用三种天然复配抗氧化剂,从抗氧化剂效果和成本上筛选出最佳天然复配抗氧化剂;并从面筋食品的原料以及工艺流程上考虑对油脂的氧化性。其结果如下:1.通过经典烘箱法比较研究了两种不同抗氧化剂的添加方式以及三种复配抗氧化剂在精制菜籽油中的抗氧化活性。结果表明,复配抗氧化剂直接添加于油脂中,60℃的水浴完全溶解15min时,油脂抗氧化效果更好;复配抗氧化剂B(成分为磷脂、Vc、V_E、茶多酚、柠檬酸)添加量为0.4%时,抗氧化效果最佳。2.根据油脂成分的分析和烘箱法比较研究三种油脂体系的抗氧化活性,结果显示,在同等条件下,未加抗氧化剂的大豆油的抗氧化活性更好。3.油辣椒与面筋食品胚料结合拌料时,与空白对照,辣椒的存在对油脂有明显的抗氧化效果,且与辣椒的辣椒素有一定的相关性,辣椒辣椒素越大,其抗氧化活性越好。与未结合面筋胚料的相比,面筋食品的胚料显著影响油脂的氧化性能,使油脂的氧化变差。4.包装方式中,与一般未作处理的直接包装相比较,加脱氧剂与抽取真空的包装方式抗氧化效果十分显著,且风味口感更好。随着储藏时间的延长,充氮包装优于未充氮。调味拌料中,在自封袋中手工拌料的抗氧化活性和口感风味更好,在台面上堆放一小时的抗氧化活性和口感风味最不理想。5.通过对四种面筋食品包装袋(材质分别为PET/PE、PET/CPP、PA/KPET/CPP、BOPP/VMPET/CPP)的分析研究,比较透氧率与油脂氧化活性的关系,结果显示透氧率越小,抗氧化活性越好。