双螺杆挤压工艺是在食品和农副产品加工中利用的一项新技术,具有工艺多变、可连续生产、原料适应性广等优点,这种技术的应用可以改变产品的理化性质,可促进产品的综合开发利用。黄芪（Astragalus mongholicus Bunge）是豆科黄耆属的重要的药食兼用植物,具有多种功效。本试验以黄芪为原料,研究双螺杆挤压过程中物料水分含量、螺杆转速和机筒温度对黄芪有效化学成分、物理特性及抗氧化特性的影响。试验结论如下:（1）双螺杆挤压处理后,黄芪的的有效成分含量发生明显变化。物料水分含量、螺杆转速和机筒温度3因素对黄芪挤压物中总黄酮、总皂苷和毛蕊异黄酮苷含量均有影响。总黄酮含量挤压最佳工艺条件为物料水分含量26%、机筒温度120℃和螺杆转速180 rpm。黄芪总皂苷含量挤压最佳工艺条件为物料水分含量27%、机筒温度105℃和螺杆转速125 rpm。黄芪毛蕊异黄酮苷含量最佳挤压条件为物料水分含量25%、机筒温度125℃和螺杆转速200 rpm。黄芪挤压物中总黄酮含量响应面优化值（3.22 mg/g）与原料相比无显著性差异,但总皂苷含量（19.59 mg/g）和毛蕊异黄酮苷含量（0.5186 mg/g）均低于原料。（2）双螺杆挤压工艺对黄芪挤压物的膨化率和水溶性指数均有显著影响。当物料水分含量为24%、螺杆转速为275 rpm、机筒温度为135℃时,挤压物的膨化率最高,为66.53%。挤压处理后,物料水分含量为21%、机筒温度为135℃、螺杆转速为200 rpm的水溶性指数最大,为35.29%,比黄芪原料提高32.8%。（3）挤压处理后,黄芪的的抗氧化特性发生明显变化。物料水分含量27%、机筒温度120℃、螺杆转速125 rpm处理的DPPH自由基清除率最大,物料水分含量24%、机筒温度120℃、螺杆转速200 rpm处理的羟自由基清除率最大,物料水分含量24%、机筒温度120℃、螺杆转速200 rpm处理的还原力最大,其3个抗氧化指标与黄芪原料相比,分别提高16.72%、27.99%和132.86%。