蛋白质组学是后基因组时代研究的重要基石,近些年来,蛋白质组学在肉品方向开始关注蛋白质组对肉品品质的潜在影响并且取得了许多的突破。可以说,研究牛肉蛋白质组学对认知以及调控牛肉的品质具有重大的意义。因为畜禽的肌肉主要就是由水以及蛋白质组成的,而且肌肉的性状以及品质主要就是由蛋白质来表达的。无论对于牛肉做何种处理,他们在品质上有何差异,最终都会由肌肉中的蛋白质表达出来。之前的研究大都把关注点集中在了处理组与对照组之间,但是可能会引起蛋白质表达差异的一些生物学因素,比如说不同品种的差异却被人们忽视了。品种作为一种引起牛肉品质差异的生物学因素,在蛋白质组的研究领域仍是一项空白。此外,肉牛宰后的冷却方式也是肉类研究的一大热点。不同的冷却方式对牛肉品质有重要影响,而在分子层面上的机理还不清楚。冷却方式所产生的影响亟待从蛋白质组层面探究其作用机理。综上,本实验的主要研究目的是探究不同品种肉牛背最长肌的蛋白质组差异,并探究这些差异蛋白与差异品质指标间的联系。同时在宰后不同冷却方式上,我们意在找出不同冷却方式引起肉牛背最长肌的蛋白质组变化。本实验选取中国延边牛和秦川牛背最长肌作为样品,通过测定它们的剪切力值来确定它们的嫩度,利用双向电泳分离出差异蛋白质,并利用质谱进行鉴定,在免疫印迹学方面分析与验证可能与牛肉品质有关的蛋白质。选取西门塔尔牛的背最长肌作为研究三段式冷却与常规冷却差异蛋白质组学的样品,研究三段式冷却与常规冷却对肉牛背最长肌蛋白质组的影响。通过对研磨方式、裂解液、超声破碎和等电聚焦参数方面的优化,适合牛肉样品的双向电泳分离条件为：样品破碎方式为加液氮用研钵破碎；裂解液中DTT含量为1%;采用100w的超声破碎机超声2秒停顿8秒,循环共超声10分钟；蛋白上样量为500μg;采用的等点聚焦参数为100V,0.5h；500V,0.5h；1000V,1.5h；Grd8000V,2h;8000V聚焦至70000V*h。通过对延边牛与秦川牛的肉牛样品分析,结果表明延边牛与秦川牛的背最长肌存在17个差异蛋白,其中有9个蛋白点表现为秦川牛高表达,7个蛋白点表现为延边牛高表达,有一个点只在秦川牛中得到了表达。选出的差异蛋白进行质谱检测,通过质谱检测的结果显示,秦川牛中的显著表达蛋白多为代谢酶而延边牛中的显著表达蛋白多为结构蛋白。通过对肌酸激酶和肌钙蛋白进行免疫印迹分析,结果显示延边牛的肌钙蛋白代谢程度比秦川牛要更高,而秦川牛的肌酸激酶的表达量高,说明秦川牛在宰后的能量代谢潜能比延边牛更高,而延边牛的结构蛋白降解程度则更强。此外,通过对秦川牛与延边牛的背最长肌进行了剪切力的测定,结果显示：延边牛背最长肌的剪切力值更低,且差异显著(P<0.05)。对于三段式冷却与常规冷却的蛋白质组学研究,结果显示：三段式冷却与常规冷却共有五个蛋白差异点,其中两个在三段式冷却中高表达,三个在常规冷却中高表达。烯醇式蛋白和肌酸激酶在三段式冷却的牛肉中发现说明冷却结束时采用三段式冷却的牛肉有更高的能量代谢速率。其原因可能是常规冷却的温度较低,抑制了能量代谢。而能量代谢的速率差异可能是导致采用不同冷却方式的牛肉品质差异的一个原因。热休克蛋白和丝切蛋白在采用常规冷却的牛肉中发现,这两种蛋白对其他种类蛋白的聚合与解聚都有重要作用,但对于牛肉品质的影响还有待进一步研究。