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猪皮廉价易得，胶原蛋白丰富，从猪皮中提取胶原蛋白，并进行深度开发或合成，提高猪皮脚料价值，使其得到高效利用，不仅可以避免资源浪费和减轻环境污染，还可以带来可观的经济效益和社会效益，对调整肉类市场的结构模式有着深远意义。 本课题研究了猪皮胶原超微粉（Collagen Superfine Powder，简称为CSP）的提取和制备工艺，研究了不同加热处理方法对CSP理化性质的影响，以及CSP的添加对低温乳化香肠性质的影响。 CSP的制备条件如下:对新鲜猪皮进行预处理、脱脂、加热（猪皮碎块分成四份:第一份不做加热处理;第二份在60℃下加热20min;第三份在80℃下加热20min;第四份在120℃下加热10min)、鼓风干燥和纳米冲磨机粉碎。由此四种CSP制备完成，并依次命名为T0、T1、T2和T3。 对CSP的主要成分进行测定，得知蛋白质、脂肪、灰分含量分别为～82％、14.05％～16.09％和0.32％～1.41％。 分析了CSP的理化性质，得知T1、T2和T3的水解度依次升高，粒径大小和热稳定性依次降低。而受水解度的影响，T0、T1、T2、T3溶液WHC以及T0、T1、T2、T3凝胶WHC依次降低。 分析了pH值对5％ CSP溶液的WHC和黏度的影响，以及转速和浓度对CSP溶液黏度的影响。可知，WHC和黏度在pH=4时最大，并随pH升高而减小，当pH在6和7之间时，达到低谷，此后随pH值升高而增大。随CSP浓度升高，溶液黏度增大。当添加1％或2％ CSP时，对于T0、T1、T2和T3，溶液黏度随转速升高而增大，对当添加量为5％时，转子转速对T1、T2和T3溶液黏度的影响很小，T0溶液黏度随转速升高而减小。5％ CSP热诱导凝胶实验，其质构对比结果表明，T2凝胶的强度最大，粘性最低。 添加CSP使低温乳化香肠的性质得到了显著改善，其中香肠的弹性、硬度、粘聚性和咀嚼性均随CSP添加量增加而增大。综合对比各个指标，当添加5％ T2时，香肠的弹性、硬度、粘聚性以及咀嚼性最大。香肠的动态粘弹性测定结果也表明:香肠的弹性随CSP添加量增加而增加;添加T0、T1、T2使香肠的粘性减小，添加T3使香肠的粘性增加。 四种CSP的理化性质、流变性以及凝胶性等指标都较为理想，而T2的综合性质最佳，因此将来可以将其应用到低温乳化香肠中。