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糖基化反应是一种常见非酶促褐变反应,其反应产物称为晚期糖基化终产物(Advanced glycation end products,AGEs)。在食品加工和贮藏过程中这类反应很常见,它影响食品的色泽、风味,同时也对人体健康存在隐患。本试验建立牛血清蛋白(BSA)-葡萄糖(Glu)模拟糖基化反应体系,使其在60℃条件下水浴反应40h。首先系统研究番茄中的色素-β-胡萝卜素对模拟糖基化反应体系的抑制效果,以乙二醛(GO)、戊糖素和AGEs为指标,选出抑制剂的最佳浓度,加入β-胡萝卜素作为抑制剂的糖基化反应体系与不加抑制剂对比,考察β-胡萝卜素对糖基化反应体系的抑制作用;进一步以番茄为原料,采用真空冷冻干燥的手段对番茄进行处理。提取出番茄中的脂溶性色素,加入脂溶性色素作为抑制剂的糖基化反应体系与不加抑制剂对比,研究番茄中的脂溶性色素对模拟糖基化反应体系的抑制作用;最后以自制曲奇饼干为研究对象,将番茄脂溶性色素以2.74mg/g浓度加入曲奇饼干中,研究脂溶性色素对焙烤食品产生的AGEs的抑制作用。试验结论如下:(1)试验选用0.5mg/mLβ-胡萝卜素作为抑制剂,其对糖基化早、中、晚期产物均有抑制作用,对不同产物的抑制效果不同。β-胡萝卜素对早期产物GO的抑制作用主要在反应20-30h,最高抑制率为16.60%。对戊糖素有一定的抑制效果,最高抑制率达34.97%,对荧光性AGEs的平均抑制率达到23.92%。对羧甲基赖氨酸(CML)有明显的抑制效果,20h时反应抑制率为59%,20-40h的平均抑制率为49.71%。β-胡萝卜素对类黑精的抑制作用主要在20h以后,40h时抑制率达到33.83%。抑制剂对反应过程中蛋白交联性有一定的抑制作用,抑制率达10%-16%。(2)试验用番茄中脂溶性色素浓度为1.25mg/mL,其对糖基化早、中、晚期产物均有抑制作用。番茄中脂溶性色素对GO的抑制率最高为22.63%。对戊糖素有明显的抑制效果,抑制率在10h时达到58.32%。在整个反应过程中对荧光性AGEs的平均抑制率为40.72%。脂溶性色素在反应20h开始对类黑精有抑制作用,30h时抑制率达到31.6%。对CML的抑制作用在10h之后,20h时抑制率达到54%。对反应过程中的蛋白质交联性有一定的抑制作用,20h的抑制率最高,为15.53%。(3)试验自制曲奇饼干并对其进行理化检验,各项理化指标均符合国标要求。分析曲奇饼干在添加番茄脂溶性色素后CML和荧光性AGEs含量变化,结果为:2.74mg/g的番茄脂溶性色素对CML的抑制率为19.77%;对荧光性AGEs有一定的抑制作用,抑制率为45.86%。