近年来,多种水果被用于果酒的酿造以丰富水果深加工产品,提升水果的附加值。商业化果酒酿造中常使用商业酵母发酵,导致产品香气风味同质化严重,果酒特色不明显。水果中糖苷结合状态的香气前体物质可以被β-葡萄糖苷酶水解,释放出相应的香气物质,常用于果酒增香。非酿酒酵母大多能产生β-葡萄糖苷酶,在果酒酿造中与果酒酵母协同作用可提升果酒的香气。山楂是药食同源的水果,其风味独特,营养丰富,将其酿制成山楂果酒有助于提升山楂产品的附加值。本论文通过筛选产β-葡萄糖苷酶的非酿酒酵母,将其与商业果酒酵母协同发酵酿造山楂果酒,研究了山楂果酒的酿造工艺。获得如下结果:研究通过七叶苷显色法、p-NPG水解法初筛,杜氏小管、TTC平板法复筛从白酒酒醅中筛选出产β-葡萄糖苷酶的非酿酒酵母,经山楂汁发酵并从中挑选出发酵风味特征较好的菌株进行鉴定。挑选三株非酿酒酵母6号阿氏丝孢酵母（Trichosporon asahii）、17号戴尔凯氏有孢圆酵母（Torulaspora delbrueckii）、66号葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）分别与商业果酒酵母BCS103（Saccharomyces bayanus）进行不同接种比例、不同接种时间的混菌发酵山楂酒酿造工艺研究。发现66号H.uvarum与BCS103（S.bayanus）以1:1比例同时接种发酵为最佳方式。在此基础上,选择初始含糖量、发酵温度、偏重亚硫酸钾（以SO2计）添加量及p H为单因素试验变量,以感官评价为评分标准,利用响应面优化山楂果酒酿造工艺。最终确定最佳酿造工艺为:添加初始含糖量260 g·L-1、发酵温度26oC、偏重亚硫酸钾（以SO2计）添加量20 mg·L-1、调整p H 3.3。对山楂果酒进行气相色谱-质谱（Gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）分析,发现与单菌发酵对比,混菌发酵山楂果酒风味协调,乙酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯相对含量分别提高了8倍、3倍、3倍以及5倍。同时,新发现香茅醇、丙酸乙酯、乙酸异丁酯、1,3-二叔丁基苯、乙酸苏合香酯和十二醛等香气物质。测定了混菌发酵山楂果酒中的营养物质种类和含量,发现其总氨基酸含量比单菌发酵高4.78%,人体必需氨基酸含量比单菌发酵高32.56%。混菌发酵山楂果酒中大部分有机酸含量均高于单菌发酵山楂果酒。同时对它们的抗氧化性进行检测,发现混菌发酵山楂果酒的DPPH自由基清除能力和ABTS+自由基清除能力均高于单菌发酵山楂果酒,分别高了5.12%和7.48%。混菌发酵生产山楂果酒风味独特且协调,丰富山楂果酒品类,为加快山楂深加工行业发展提供参考。