湖北工夫红茶生产历史悠久,风味独特,品质优异,但是受加工条件、加工技术等因素影响,风味品质难以稳定,新产品的研发也相对滞后,工夫红茶的加工技术有待优化,新产品研发也亟需推动。为了提高湖北工夫红茶的感官品质,本研究基于感官审评、色差测定、液相色谱（HPLC）和微固相萃取联合气质（HS-SPME-GC-MS）和代谢组学等技术,开展了湖北工夫红茶风味品质评价技术研究,系统优化了加工工艺参数,同时研发了夏暑工夫红茶等系列新产品,为助推湖北省工夫红茶产业健康稳步发展,提供理论指导和技术支撑,现将主要研究内容汇报如下:1.湖北工夫红茶色泽、滋味和香气品质及特征性分析分别采用感官审评、色差法、化学计量法和HS-SPME-GC-MS等手段方法,开展湖北工夫红茶色泽、滋味和香气品质特征性分析。色泽品质结果表明:工夫红茶的色泽品质较高,其中干茶色泽得分与干茶亮度（L）和色彩饱和度（E）的正相关关系最大;茶汤色泽得分与茶汤红度（a）、茶汤色相角（a/b）的正相关关系最大,后续建立了茶汤色泽品质得分的拟合回归方程,实现了工夫红茶茶汤色泽品质的快速准确评价。滋味品质结果表明:湖北不同区域的红茶感官滋味品质上有较大差别,宜昌地区的工夫红茶甜醇尚浓厚,恩施的部分工夫红茶甜醇尚鲜,咸宁地区的工夫红茶醇稍涩。理化结果发现,湖北咸宁地区红茶的水浸出物和茶多酚含量较高（47.86%和16.89%）,襄阳地区的氨基酸、茶褐素和黄酮含量较高（2.14%、8.65%和2.52%）,宜昌红茶的茶红素含量最高（6.06%）,咸宁地区红茶的儿茶素总量和可溶性糖较高（1.96%和5.31%）,湖北工夫红茶感官品质和水浸出物、咖啡碱、游离氨基酸、茶黄素和茶红素含量呈正相关。香气品质结果表明:湖北工夫红茶整体上呈现甜香和糖香特征,其中宜昌、恩施地区的红茶表现为甜香和糖香浓郁持久,部分样品有蜜糖香、花果香,襄阳地区红茶具有高火香,黄冈地区红茶带焦糖香。样品中共检出93个香气成分,分析得到湖北工夫红茶甜香和糖香的呈香特征成分有芳樟醇、香叶醇、水杨酸甲酯、1-辛烯-3-醇、β-大马烯酮、β-紫罗酮、Trans-香叶基丙酮、苯乙醛、癸醛、己醛、Trans-橙花叔醇、2-乙基呋喃和柠檬烯等。2.湖北工夫红茶提质关键工艺优化及品质机理研究系统优化湖北传统工夫红茶加工工艺及参数,最终集成创新提出了连续化标准化加工工艺,定型了1套连续化生产线,与传统单机作业相比,该生产线日产工夫红茶500 kg以上,所制产品品质提高1个等级,生产效率是传统工艺的4～5倍,人力成本降低80%。2017年该技术已经在湖北省主要工夫红茶产区示范应用,指导装配工夫红茶连续化生产线6条,企业反响良好。理化品质和代谢组学结果显示:热风干燥处理的工夫红茶样品的感官得分较高,茶汤的色相值（a、b）以及茶黄素、茶红素含量均显著高于滚炒干燥,其水浸出物、游离氨基酸、茶多酚和酚氨比,均极显著高于滚炒干燥处理,但滚炒处理的可溶性糖含量显著高于热风干燥处理;热风干燥处理工夫红茶的甜香型香气成分如苯乙醛、癸醛、芳樟醇等含量相对较多;热风干燥处理的茶汤对DPPH的抗氧化能力优于滚炒干燥处理。采用非靶向代谢组学方法,比较测定了不同干燥处理的工夫红茶中所有代谢产物,筛选鉴定出茶叶中19种差异性代谢产物,其中没食子酸、莽草酸、D-半乳糖、2,10二甲基十一烷和2,6,10-三甲基十二烷4种成分是热风干燥处理工夫红茶区别滚炒干燥处理的代表性特征代谢产物。3.湖北工夫红茶关键加工工艺创新、新产品研发和品质化学研究针对湖北企业新产品研发和技术需求,同时立足湖北茶产区特点和产业发展现状,本研究创新研发了夏暑工夫红茶、乌龙工夫红茶和针形名优红茶系列新产品,优化提出了配套工艺,并开展了品质化学研究,为湖北省工夫红茶加工企业新产品研发提供了的新思路、新方法和新技术的理论依据。夏暑工夫红茶新产品研发及工艺优化:采用金水1号、丰水、黄花和鄂梨2号砂梨品种的多酚氧化酶（PPO）改善红茶品质,并比较分析不同处理所制样品的感官得分、色泽品质、理化成分和香气组分,结果发现:不同来源的PPO的动力学曲线差异较大,丰水和金水1号砂梨的PPO活力较强,分别在3 min和5min左右时达到了最大反应速率,可以与茶叶初期PPO活性较低形成互补,促进工夫红茶发酵。金水1号砂梨多酚氧化酶处理的夏暑工夫红茶,感官得分相对较高,与对照相比,理化成分中的茶黄素、茶红素和可溶性糖含量明显升高（P<0.01）,香气组分中的苯乙醛、Trans-Trans-2,4-庚二烯醛、藏红花醛、橙花醇、顺氧芳樟醇、β-紫罗酮、Trans-香叶基丙酮、α-古巴烯等组分也有所增加,综上试验结果,金水1号砂梨的多酚氧化酶可以作为一种改善夏暑工夫红茶品质的有效方法。湖北乌龙工夫红茶工艺产品创新及品质机理研究:以一芽三四叶乌龙茶品种的鲜叶原料,融合晒青、做青和发酵工艺,研制出“浓郁的花香”的红茶产品,较传统红茶,产品品质提高2个等级;以传统湖北工夫红茶对照,测定分析得到了乌龙工夫红茶中84种香气成分,差异性成分有橙花叔醇、α-法尼烯、吲哚、顺-茉莉酮、己酸顺式-3-己烯酯、茉莉内酯、茉莉酮酸甲酯、苯甲醛、3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇等,其中吲哚、茉莉内酯、茉莉酮酸甲酯是乌龙工夫红茶独有的标志性香气成分。2015年该技术已经在湖北恩施馨源生态茶业有限公司等企业示范应用,日产乌龙工夫红茶500 kg以上,所制产品有“乌龙红”等,市场反映较好。针形名优红茶新产品研发及工艺优化:为提高茶叶外形品质,采用精揉机设备,单因素试验比较了茶坯含水率、温度、时间和投叶量不同处理的影响,发现不同参数对感官品质的影响由大到小分别为:时间>茶坯含水率>温度>投叶量,后续正交优化得到了针形名优红茶的精揉工艺参数:茶坯含水率32%,锅温110℃,炒制时间30 min,投叶量3.0 kg,所制产品品质提高1个等级,生产效率提高4～16倍。2015年该技术成果已经在湖北金果茶业有限公司其示范应用,日产针形红茶200 kg以上,所制产品有“宜红金针”和“金果红针”等。