米发糕是由大米经浸泡、打浆、发酵并用蒸汽汽蒸而成的。成品具有蜂窝状网络结构、口感柔软,有发酵产生的令人愉悦的酒香风味,易于被人体消化吸收,集风味性、安全性和营养性于一体,是我国南方一带的特色食品,具有鲜明的地域性风味和民族文化特色,长期以来深受人们的喜爱。但米发糕生产一直未能引起研究者的足够重视,目前还停留在手工生产阶段,现产现销,产量小,尤其是其生产源于民间经验的积累,尚无科学理论的指导,使得产品质量不稳定,难以满足日益增长的消费需求。采用现代高新技术提升和改造特色风味食品加工业,将其加工过程定量化、标准化、机械化、自动化,最大限度地保存其原有的风味和营养价值,是大势所趋也是最终必然的选择。本文以我国目前广泛采用的米制品中的食品添加剂为基础,希望得到一种复合食品添加剂,能够改善米发糕的品质,延缓米发糕老化。并且对米发糕的老化机理进行研究,找出影响米发糕老化的因素。开发出一种有良好品质、复蒸性好、保质期长的米发糕。主要研究结果如下：1、研究了蔗糖脂肪酸酯(SE)、硬脂酸乳酸钠(SSL)、α-淀粉酶、木聚糖酶、黄原胶和海藻酸钠及它们复配添加对米发糕品质的影响,通过质构仪测试和感官评分对米发糕品质进行了评价。结果表明：单一的乳化剂、酶制剂和亲水胶体对米发糕品质都有改善作用,而复合使用改善效果更为明显,最佳复配比例为8 g/kg SE、2 g/kg SSL、0.03 g/kg a-淀粉酶、0.05 g/kg木聚糖酶、2 g/kg黄原胶和0.2 g/kg海藻酸钠。经复配改良的米发糕内部组织结构改善,气孔小而均匀,口感细腻、轻柔,弹韧性更好。2、考察了米发糕老化的评价参数,对各参数进行相关性分析,并对米发糕老化机理进行了阐明。结果表明：米发糕的水分含量,可溶性淀粉含量和感官评分都随着贮藏时间的延长呈现出下降的趋势,而米发糕的硬度,热力学参数(起始温度T0,相转变温度Tg,相转变终点温度Tc,热焓△H)和结晶度随着贮藏时间的延长呈现出上升的趋势；其中相转变终点温度Tc和可溶性淀粉含量之间存在着极显著相关性,贮藏时间与热焓值之间存在显著相关性,水分含量和相转变终点温度、可溶性淀粉含量之间存在显著相关性；并通过老化因素分析阐明米发糕的老化是糊化的淀粉分子又重新形成新的晶体结构的过程。3、研究了SE和α-淀粉酶对米发糕的抗老化作用。分别添加SE和α-淀粉酶后,对米发糕的体积、质量和比容等感官特性和硬度、黏聚性、弹性、黏着性、咀嚼性等质构特性进行了分析。结果表明：SE和α-淀粉酶对米发糕的抗老化都有一定的效果。其添加量分别为12 g/kg和0.05 g/kg时效果最好,而SE的抗老化效果优于α-淀粉酶。