【摘 要】
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米发糕是中国传统的发酵米制品,其结构蓬松柔软,风味、口感良好,易消化吸收,是广受欢迎的一种大米糕点。马铃薯是世界第四大主粮,其营养丰富,在世界范围内广泛消费。在中国,马铃薯更多的是烹制成菜,大大降低了其可利用价值。2015年6月,农业部出了马铃薯主粮化战略,提倡将马铃薯全粉与主粮产品结合,开发特色的马铃薯主食产品。本课题将马铃薯全粉添加到大米粉中,研究了其理化特性的变化,在此基础上研究了马铃薯米发
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米发糕是中国传统的发酵米制品,其结构蓬松柔软,风味、口感良好,易消化吸收,是广受欢迎的一种大米糕点。马铃薯是世界第四大主粮,其营养丰富,在世界范围内广泛消费。在中国,马铃薯更多的是烹制成菜,大大降低了其可利用价值。2015年6月,农业部出了马铃薯主粮化战略,提倡将马铃薯全粉与主粮产品结合,开发特色的马铃薯主食产品。本课题将马铃薯全粉添加到大米粉中,研究了其理化特性的变化,在此基础上研究了马铃薯米发糕的加工工艺和配方,并对其进行了优化,最后筛选出了能有效改善马铃薯米发糕老化程度的抗老化剂,实验结果如下:（1）将马铃薯全粉按不同比例添加到大米粉中,研究了原料粉和混合粉的溶解度、膨胀度、胶稠度、糊化特性以及凝胶质构特性的变化规律。结果显示:随着马铃薯全粉添加量的增加,混合粉的溶解度、膨胀度在不同温度下均呈现上升趋势;胶稠度随着马铃薯全粉添加量的增加持续上升;糊化特性各参数随着马铃薯全粉添加量的增加而呈现降低趋势;凝胶质构特性的各参数随着马铃薯全粉添加量的增加呈下降趋势;（2）通过咨询调查法和专家咨询法构建了马铃薯米发糕的感官评价体系,其中滋味（20分）、香气（15分）、干湿度（10分）、硬度（10分）、弹性（10分）、咀嚼性（10分）、色泽（10分）、内瓤结构（10分）、粘性（5分）。其次,在保证发糕品质的前提下,将马铃薯全粉添加量提高到35%,并得到了35%马铃薯米发糕的最优配方和加工工艺:大米32.5g,马铃薯全粉17.5g,加水量60g,酵母添加量0.875g,蔗糖量13.2g,发酵温度32℃,发酵时间5h,常压汽蒸20min;（3）研究不同种类的抗老化剂对4℃贮藏5d后的35%马铃薯米发糕的抗老化效果。结果表明:α-淀粉酶,β-环状糊精以及海藻酸钠均能有效降低发糕的硬度,当α-淀粉酶的添加量为0.004%,β-环状糊精的添加量为0.15%,海藻酸钠的添加量为0.06%时,其各自的抗老化效果最佳。经过响应面试验设计拟合出的4℃贮藏5d后的35%马铃薯米发糕的硬度模型方程为:Y=4780.77-392474A-51855.405B-23009.13C+1348250AB+558425AC+101243BC+21141300A~2+236672B~2+45059.74C~2。从拟合后的方程中得到的复配抗老化剂的优方案为:α-淀粉酶0.0053%,海藻酸钠0.0617%,β-环状糊精0.1532%。经过验证试验,测得的发糕的硬度为369.76g,与预测值379.89g接近,说明模型有效且可行。
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