留胚米储藏过程中,由于失去稻壳的保护,留胚米中的脂类与氧气接触而氧化,在脂肪酶的作用下发生分解,极易氧化酸败,致使留胚米品质劣变。近年来,有研究表明微波、紫外照射处理可以杀菌,但是关于微波、紫外作用在钝化留胚米脂肪酶方面的研究却鲜有报道。本课题以未处理的样品为空白对照,以微波处理和紫外处理作为对比,研究微波处理、紫外处理钝化留胚米脂肪酶酶活性的效果,以脂肪酶灭活率作为评价指标,采用单因素实验及正交、响应面分析研究脂肪酶灭活率的影响,同时考察留胚米水分损失率、碎米率和爆腰率的变化。并进行食品储存期加速测试法ASLT(Accelerated shelf-life testing)储藏,选取ASLT温度为35℃;45℃,期间对其食用品质指标和储藏品质指标进行定期检测。通过对留胚米各项品质指标变化规律的研究和对留胚米储藏品质的研究,欲通过此研究为延长留胚米的储存期提供一个新的理论方法。主要研究内容和成果如下:(1)微波处理留胚米,通过设置单因素实验,选择微波作用时间、微波作用功率和物料厚度作为单因素来探究微波对留胚米中脂肪酶活性的影响。以脂肪酶灭活率为主要指标,同时考虑留胚米的水分散失率、爆腰率和碎米率,选取最优参数进行正交实验,得出最佳条件:微波作用功率595W,微波作用时间20S,物料厚度0.5cm,脂肪酶灭活率约79.81%。(2)紫外照射处理留胚米,通过设置单因素实验,选择紫外作用时间、物料与紫外灯的距离和物料初始水分含量作为单因素来探究紫外对留胚米中脂肪酶活性的影响。并根据实验结果选取照射时间(A)、照射距离(B)、初始水分含量(C)进行三因素三水平的中心组合实验设计,采用Design-Expert V8.0.6软件中的Box-Benhnken设计方法对数据进行回归分析,研究紫外照射条件对留胚米中脂肪酶灭活率的影响,得出最佳条件:照射时间11.50min、照射距离4.5cm、初始水分含量12.87%,脂肪酶灭活率达到66.73%。(3)考察了微波处理和紫外照射处理对留胚米的米饭质构(硬度、粘度、咀嚼性和内聚性等)、基础营养物质(蛋白质、脂肪、直链淀粉、钙等)、糊化特性以及晶体性质等品质特性的变化。结果表明微波处理会影响留胚米糊化特性,但不会影响基础营养物质、质构性质和晶体结构。紫外照射处理不会影响留胚米的米饭质构、基础营养物质以及晶体结构等品质特性。(4)为实现留胚米的市场化,本实验采用独立真空小包装方式对无处理的留胚米和通过微波、紫外照射处理后的留胚米进行食品储存期加速测试法ASLT(Accelerated shelf-life testing)储藏,通过分析米饭的感官品质、脂肪酸值含量、糊化特性各指标的趋势变化,得出紫外处理能较好地维持留胚米的品质,微波处理能有效延缓留胚米品质的劣变。