蔗糖酶(EC 3.2.1.26,Sucrase),又称转化酶或β-呋喃果糖苷酶,能够不可逆地催化蔗糖水解,生成葡萄糖和果糖。它广泛存在于自然界的动物、植物和微生物中,是生物体中一类重要的水解酶类。研究表明,微生物来源的蔗糖酶比动物、植物来源地蔗糖酶性质更加稳定,在工业生产中常以酵母、曲霉和细菌作为主要来源。本文从实验室保存的黑曲霉菌株中筛选出蔗糖酶高产菌,并以它作为出发菌株进行发酵培养,分离纯化出蔗糖酶,并对其部分酶学性质进行了研究,结果如下：从实验室保存的14株黑曲霉菌株中筛选出一株蔗糖酶高产菌株黑曲霉TH-2。黑曲霉TH-2发酵培养,发酵菌丝体经研磨、抽提、透析、DEAE-Sepharose离子交换层析、Superdex-200凝胶过滤层析得蔗糖酶纯品,并以SDS-PAGE检测其纯度。纯化后的蔗糖酶比活为135.2U/mg,回收率为37.7%,提纯倍数为20.3倍。测得该酶分子量为129kD,亚基分子量约为63.75kD,为双亚基酶。该酶最适温度为65℃,最适pH为4.4,在pH3-5范围内较稳定,米氏常数Km值为23.1mmol/L。在实验的几种化学试剂中,抗坏血酸的抑制作用最强,EDTA、双氧水和尿素对酶的活性影响不显著。在实验的金属离子中,Hg+、Ag+对蔗糖酶有很强的抑制作用；Ca2+、Mg2+、K+、Ba2+、Co2+对其活性仅有较弱的抑制作用；Zn2+、Cu2+、Mn2+对蔗糖酶有激活作用。采用修饰剂在一定条件下对该酶进行修饰,结果表明：甲硫氨酸、色氨酸、巯基、丝氨酸可能是蔗糖酶活性中心的必需基团,而组氨酸、酪氨酸、精氨酸、二硫键不是蔗糖酶活性中心的必需基团。